甘いしょうゆが好まれた背景には、フードカルチャーNo.26（2016）でも紹介した「甘い＝うまい」という文化に加え、戦後の甘味に対する飢餓の反動や、他社との差別化などがあると今回実施した文献・ヒヤリング調査を通して伺えた。また、その甘さの質は地域によって違いがあることも明らかとなった。ここからは甘味が強い地域を中心にその特性を概観する。
砂糖は江戸時代にオランダとの交易で長崎に持ち込まれ、長崎―佐賀―小倉と続く長崎街道によって運ばれ、船または陸路で山口県を経由して京阪や江戸に送られた。8代将軍徳川吉宗により国内での製糖奨励策がとられると、全国各地に製糖業が広まり、1751（宝暦元）年には山口県でも製糖業が開始された。この地域の特徴は白砂糖を製造する技術を擁したことだった。こうした歴史が影響するのか、この地域は九州ほどではないが、広島県や関西より甘口嗜好が強いとの声があった。
長崎街道はシュガーロードともいわれ、街道沿いには中国の黄檗（おうばく）寺院が多く、この街道沿いには砂糖を使った料理や菓子が発達した。明治から昭和30年代にかけては炭鉱業が栄え、現金収入のある者※3がうまい（甘い）ものを求めたとされる。街道のひとつで幕府直轄地（天領）である長崎県の大村市は、現在でも他の地域に比べ甘く粘性があるしょうゆが好まれる。同じ天領でみると日田市（大分県）のしょうゆも県内では特に甘い。天領は経済的に豊かで砂糖の入手が可能だったことが影響したものと考える。
※3 これまで自給自足、家庭で味噌やしょうゆを作っていたが、現金があることで消費型生活へと移行し、甘い混合しょうゆの普及促進にもつながった。

宮崎県日向灘の海端では戦前までサトウキビが多く栽培されおり、しょうゆ蔵も延岡市から日南市にかけて日向灘に沿うように立地している。鹿児島県に近い日南市のしょうゆは特に甘く、県内の他の地域と差がある。日南市は江戸時代からカツオ漁が盛んで鰹節も特産品として製造されていたという。こうした歴史をもつ同市の大堂津港は今も一本釣りカツオ漁やマグロ延縄漁業の基地で、この大堂津でつくられるしょうゆは、船食として積まれ、甘味があるものが好まれるという。宮城など東北出身の船員がお土産として持ち帰るそうだ。
サトウキビは、17世紀には琉球や奄美地方を中心に栽培されており薩摩藩ではキビから黒糖を作り禄としていた。江戸期の『薩摩風土記』には、“そはは至てよし。さるに入れ出す、したあじあまし、江戸者はくいにくし” “塩梅は甘けれども、村方にては稍（やや）塩辛く、汁には実が多く入る”とある。当時、砂糖は外貨を稼ぐ重要な商品で、村で用いるのは難しいが、街では甘い味つけがされていたことがわかる。今日は減少しているが、この地域には、茶に砂糖を入れる、茶請けに黒糖や甘い漬物など甘いものを出すなどのもてなしの文化が残る。
鹿児島県には薩摩の大提灯という言葉があるが、大提灯をもった人に先導されて行動する薩摩県人の気質を表したものだという。この県は協業組合内の結束力が強く、JAS法が施行される前から独自に定めた規格で品質管理をしていた。昭和31年、あるメーカーが子どもたちに魚をおいしく食べてもらうため、甘いしょうゆを開発して販売したところ人気を得た。他県からのしょうゆが大量に移入されていたこともあり、差別化の面からも甘いしょうゆが県下のしょうゆメーカーに一斉に広がったという。
これまで述べたように山口と九州では、甘味を受容・嗜好する素地があり、現在でも都道府県別の砂糖消費量は九州の各県が上位を占めている。混合しょうゆに加える甘味料のサッカリンは、他の地域での使用は少ないが、強い甘味力に代わるものが他にないと九州全域で使用するメーカーが多い。しかし、使用する量に地域間の強弱があり、九州の北部地域では厚生労働省の使用基準上限の半分程度であるのに対し、鹿児島県では上限いっぱいを添加している。
料理が甘くないことを婉曲に「長崎が遠い」というが、鹿児島では「琉球が遠い」ともいう。オランダから輸入された砂糖が出回った長崎・佐賀・福岡の北部九州と、琉球・奄美の黒糖を用いていた鹿児島・宮崎の南部では慣れ親しんだ甘さの種類が異なる。これがしょうゆの甘さに違いが生じた要因の一つかもしれない。

県内地域差の特徴と山口・九州圏内の移出入 今回のしょうゆメーカーのヒヤリング調査で分かった各県内での地域差及び山口・九州圏内おけるしょうゆの移入移出について特徴をまとめておく。 ①山口は九州に比べると甘さは控えめ、九州は鹿児島が最も甘いという。中国・四国地方は、九州（大分、佐賀、福岡）からの移入量が多い。 ②山口県内において日本海側の荻地方がしょうゆは甘いという。しょうゆの移出について下関は九州へ、柳井や広島への移出が多い。 ③福岡県は筑後地域にある久留米市のしょうゆは他の福岡地域に比べやや甘いという。九州圏内においては佐賀や熊本への移出している。 ④佐賀県は県内で甘さの地域差はないという。大分県からの移入が多い一方、山口県への移出もある。 ⑤長崎県は大村が甘い。長崎市内のメーカーだけが戦後から本醸造しょうゆを製造しているが、それ以外は混合しょうゆで、九州圏内での移出先は、福岡、佐賀の九州北部である。 ⑥熊本県は県南の天草地域が甘い。有明海の対岸にある長崎県島原のしょうゆが移入していたと島原市史にあった。一方、熊本のしょうゆは長崎県や佐賀県、福岡県に移出されている。一般の人を対象にしたヒヤリング調査では刺身しょうゆの使用があまり聞かれなかった。 ⑦大分県は日田が甘いという。2大協業組合があり、九州一円、山口、愛媛、広島への移出が多い。 ⑧宮崎県は県南が甘い。沿岸部の延岡市から宮崎市にかけては地元人や郷土料理を出す店主からのヒヤリングによると大分のしょうゆを使っているとの声があり、大分県の影響が伺えた。一方、宮崎のしょうゆは鹿児島県や熊本県など、九州以外でも香川県に移出されていた。 ⑨鹿児島県の地域差はあまりないものの山側の方がやや塩気が多いという。宮崎県の一部地域への移出がある。刺身しょうゆで食べる鶏さし・鶏のたたきは、元々は宮崎・鹿児島の山側の地域で食べられていたが、1980年代頃から沿岸部ほか一般にも流通し、食べられるようになった。

４．おわりに

今日の山口や九州の甘いしょうゆは、文化風土、戦争による物資の欠乏、混合しょうゆの製造技術の普及、そして自家製から大量生産・大量消費型生活へ移行するなかで形成、普及されたものである。
本醸造しょうゆにアミノ酸液を混合して製造した混合しょうゆには、アミノ酸液特有の旨味とコクがある。風味を左右し地域の味を決定づけていた自製アミノ酸液は、近年では自社の味になるよう業者に依頼するところが増えている。混合しょうゆにはアミノ酸液独特の香りがあり、他の地域では好まれないこともある。しかし、熊本県でのヒヤリング調査において、この香りこそしょうゆのおいしさのひとつだという。甘い混合しょうゆそのものは関東などの本醸造が主流の地域では受容されにくいが、贈答品や混合しょうゆをベースに加工した調味料は評判がよいという。
伝統的な調味料であるしょうゆは、時代を経て技術の進展、商流や人的交流により少しずつ変化しながら、各地の味が形成されていった。そして、また新たな広がりもみせている。
最後に、調査に協力いただいたしょうゆメーカーの方々、ヒヤリング協力者の皆様、各地域の図書館員の皆様に心より感謝いたします。

参考文献

　１）『高田氏甘露醤油記』（明治28年）
　２）「近世、柳井の醤油醸造業の展開」山口県地方史研究 第83号 藤重豊（平成12年）
　３）『柳井市市勢要覧』（昭和60年）
　４）『「下関を中心とした産業と経済」特別調査』下関産業文化研究所 目崎憲司（昭和35年）
　５）『山口県の統計百年』（昭和43年）
　６）『下関市史・藩制―市制施行』（平成21年）
　７）『日本製糖史』糖業協会（昭和37年）
　８）「醤油風土記 九州」日本醸造協会誌 第69巻第9号（昭和49年)
　９）『福岡県醤油組合七十年史』（昭和54年）
１０）『唐津市史』（昭和37年）
１１）「佐賀県における食生活に関する考察」佐賀懸女子師範學校 白井敏輔（昭和10年）
１２）『醤 50年のあゆみ』チョーコー醤油（平成3年）
１３）『島原の歴史―自治正編』入江湑（昭和51年）
１４）『熊本県史 近代編第一』寺本公作編集（昭和36年）
１５）『臼杵市史 中 歴史の展開2現況』（平成3年）
１６）『九州の精神的風土』高松光彦（昭和55年）
１７）『大堂津 醸造のまちをひも解く』日南市産業活性協議会（平成26年）
１８）『鹿児島県醤油醸造共同組合50年史』（昭和63年）

宇都宮 由佳（うつのみや ゆか）

大分県出身。博士（学術）、調理師、デジタルアーキビスト、学習院女子大学 国際文化交流学部 日本文化学科 准教授 学校給食を通した和食の保護・継承における献立調査研究。1990年代より北タイをフィールドに経済化・情報化の影響によるライフスタイル、食文化の変容実態の継続的研究。