人類は、食物を食塩に漬けて保存する過程で、保存がきくだけでなく、食べ物の持っている蛋白質が微生物の働きによって旨味成分に分解され、よりおいしくなることを体験的に知った。こうした保存用の副食または調味料を、中国では古くから「醤（しょう、日本語では“ひしほ”）」と呼んだ。この「醤」が様々な経緯をたどり「醤油」に発展したと考えられている。
「醤」は用いられる原料や、原料の処理の仕方によって呼び方が変る。動物性の原料を用いるのを「醢（かい、しおから）」、植物性の原料は、やはり「醤」と呼ばれた。「醢」には「肉醤（ししびしほ）」（動物の肉や骨が原料）と「魚醤（ししびしほ、ぎょしょう）」（魚介類が原料）に分けられる。一方、「醤」は「草醤（くさびしほ）」（野菜や果物などが原料）と「穀醤（こくびしほ）」（麦や大豆などが原料）に分かれる。
日本には、中国大陸から直接ないしは朝鮮半島を経て、これらの醤類が伝えられたと考えられている。時代的には「肉醤」もしくは「魚醤」がわが国における「醤」の濫觴（らんしょう）で、その後、原料となる麦や大豆の伝播とほとんど並行して「穀醤」が伝えられたとされている。このうち、動物の肉や骨を原料とした「肉醤」は、その後の仏教の伝来により思想的な影響を受け、わが国では発達することがなかった。
「魚醤」は、わが国の地理的な特殊性もあって、全国に拡がり、それぞれの地で発達したが、現在では秋田地方の「塩魚汁（しょっつる）」、能登地方の「魚汁（いしる）」、香川県の「イカナゴ醤油」などに継がれており、また各地にある「塩辛（しおから）」は「魚醤」の発達したものである。
「草醤」は、その後「漬物」という形態で発展し、現在にいたっている。
最後の「穀醤」は、「味噌」や「醤油」に発展していった。（図表-1）

中国・後漢（25－220年）時代の崔寔（さいしょく）が著した『四民月令（しみんがつりょう）』には、「魚醤」「肉醤」「豆醤」「清醤」（豆醤＝大豆の醤の上澄液。いわゆる「たまり」に相当。後述の『斉民要術（せいみんようじゅつ）』では「醤清」「豆醤清」）などのつくり方が記述されている。

さらに中国・北魏（5～6世紀）時代に書かれた『斉民要術（せいみんようじゅつ）』には「肉醤法」（肉醤のつくり方）、「魚醤法」「食経作麦醤法」（麦醤のつくり方）などが書かれている。この時代になると、単に「醤」といった場合は「豆醤」（大豆の醤）を意味するようになっている。そして『斉民要術』に書かれている「豆醤」のつくり方を見ると、現代の醸造技術からすればかなり荒々しいつくり方であるが、「原料処理」「製麹（せいきく）」「仕込（しこみ）」「発酵・熟成」という現在の醤油醸造方法とほぼ同様の工程を踏んでつくられていたことが分る。この記述から、当時の「豆醤」を類推すると「水気の少ない粘体状」であったようで、調味料として使用するというよりは粘体状（ペースト状）のまま副食として食べられていたようである。
こうした「醤」が日本に伝えられ、「醤」は「ひしほ＝ひしお」と読まれ、「大豆醤」を中心に発達してゆく。しかしこの時代では、日本はもちろん、中国にも「醤油」という文字は登場しない。

奈良・平安期における「醤（ひしほ）」は、『養老令』（養老2年＜718＞）と『延喜式』（延長5年＜927＞）によってうかがい知ることができる。
『養老令』の「大膳職（だいぜんしき）」条には、朝廷での会食を担当する「大膳職」と呼ばれる役所が置かれ、「主醤（ひしほのつかさ）」という役人によって「醤」や「未醤（みそ）」（現在の味噌の祖）がつくられていた。この条によると「醤」は主に調味料として使われていたほか、税の品目や官吏の給与としても用いられており、人々の生活の中に、ある程度定着していたことがうかがえる。
平安時代の『延喜式』では、「主醤（ひしほのつかさ）」は「大膳職」の別院「醤院（しょういん）」として独立した役所となり、引き続き「醤」の製造を担当した。当時の「醤」の原料は、大豆、米麹、もち米、小麦、酒、塩で、その配合割合については『延喜式』により知ることができるが、つくり方についての記述はない。

この時代、饗宴の料理は「大饗（だいきょう）料理」と呼ばれる料理方式で、食材を小さく切って器に盛りつけた料理を、食べる人が自分でいい塩梅に仕立てて賞味する。このとき自分で味付けをするための調味料（酒・酢・塩・醤）が各自の膳の上に置かれていた。この調味料を「四種器（ししゅのもの）（物）」と呼んだ。しかし、「酒」や「醤」は貴重なものであったため、身分の低い者には「塩」と「酢」だけで、こちらは「二種物」と呼ばれた。
平安期の大饗料理のしきたりを伝える鎌倉時代の『厨事類記（ちゅうじるいき）』に「四種器　酢・酒・塩・醤」とあり、さらに「あるいは醤を止めて色利（いろり）を用ゆ。色利とは大豆を煎たる汁なり。あるいは鰹を煎たる汁なり」と記されている。
大饗料理に用いられた「醤」は、液体状であったことが想像されるが、当時、すべて液体状であったかは疑問である。『延喜式』には、鰒（あわび）や鮒（ふな）、鰯（いわし）などの魚介類の「醤（ひしほ）漬け」と思われる食品の名前が見えることや、長屋王家跡から出土した木簡には「醤漬けの瓜や茗荷」などの記述がある物が発見されている。こうしたことから、古代の「醤」は液体状のものと粘体状のものがあったと考えられる。
総体的に考えられるのは、液体調味料の「醤」を始めからつくることを目的とした製造や、必要に応じて粘体状の「醤」から液だけを得ることが行なわれていたに違いない。しかし「醤」そのものが貴重な時代、歩留りも悪く、液を除いて滓（かす）（この滓は二次的に使用したようだが）が出るような液体調味料の製造が多く行なわれていたとは考えにくく、ほとんどは粘体状のまま利用されることが多かったと考えられる。液体調味料として利用するのは、特定の場合に限られていたのだろう。

平安末期から鎌倉時代の主な「醤」や「未醤（みそ）＝味噌」には、次のようなものがあった。これらは室町時代に入り「薄垂（うすた）れ」「垂れ味噌」などにつながり、さらには「醤油」に発展していったと考えられている。
豉（くき）：大豆発酵食品で、副食または調味料として味噌と同じように使用された。「醤」の大豆は麹にしないが、「豉」は大豆も麹にして、発酵させる特徴がある。
豉汁（くきしる）：納豆の汁液の多いものに似ており、後の「豉汁」は醤油に近いもののようであったらしい。
漿（つくりみず、こんず）：後世の「垂れ味噌」（味噌に水を加え、煎じて袋に入れ、垂れ出た液体調味料）の類と考えられている。
煎汁（いろり）：「色利（いろり）」のこと。主に鰹や大豆の煮取った液で味付けされた調味料。
豆油（たまり）：味噌の液汁で、現在の溜（たま）り醤油の一種と考えられている。中国の「豆油」は、大豆麹を混ぜた食塩水を煮た液であるが、これと同種のものかは、分っていない。

この時期、わが国の文献上には「醤油」の文字は見られない。しかし中国では、13世紀頃の『山家清供（さんかせいきょう）』や『中饋録（ちゅうきろく）』に「醤油」の文字が見られ、調味料として使われていたらしい。さらに14世紀頃の『易牙遺意（えきがいい）』では「醤油法」（醤油のつくり方）が記述されている。しかしこれらに書かれている「醤油」が、現在の醤油につながるかは判明していない。

建久2（1191）年、僧栄西が大陸から持ち帰った抹茶法は、室町時代に入ると茶会に発展し、禅の思想などが影響しながら茶道として確立していった。そして茶道の席で提供される料理は、派手さばかりで食材本来の旨味を引き出すことのない平安朝以来の伝統的な膳（大饗料理）を否定し、簡素で雅びやかな雰囲気を秘めた膳を追求した。そうした膳の実現のために、食材や調味料、調理方法の工夫と改善が行なわれた。
その一方で禅宗の普及は、禅院を中心とした精進料理の発達をうながし、特に「未醤＝味噌」が煮物料理の調味料として多く取り入れられ、料理の幅が一段と広がった。この精進料理が茶道のいう「枯淡閑雅の茶会席膳」として結びつき、禅宗と茶道が互いに影響し合いながら茶会席膳が完成し、やがて懐石料理へとつながってゆく。

こうした状況の中で調味料では、「未醤＝味噌」の発達により「垂れ味噌」（薄垂＝うすたれ）が登場する。「垂れ味噌」というのは、江戸時代初期の『料理物語』（寛永20年＜1643＞刊）によれば、「味噌一升に水三升五合を加え、三升になるまで煮詰め、袋に入れてつるし、垂れ出る液汁を集め」た液体調味料である。
「垂れ味噌」を使った料理については、『四条流庖丁書（しじょうりゅうほうちょうしょ）』（長享（ちょうきょう）3年＜1489＞奥書）、『山内料理書（やまのうちりょうりしょ）』（明応6年＜1497＞奥書）、『庖丁聞書（ほうちょうききがき）』（室町末頃）、『山科家礼記（やましなけらいき）』（明応元年＜1492＞8月2日条）などの諸史料に数多く見られる。

一方、文明（ぶんめい）10年（1478）から元和（げんな）4年（1618）まで、奈良・興福寺の塔頭（たっちゅう）・多聞院（たもんいん）の僧たちによって書き継がれた『多聞院日記』には、味噌や醤の製法が具体的に記録されており、当時の味噌や醤の姿を知るうえで、貴重な史料とされている。
それらは「吉ミソ」「大ハミソ」「唐味噌（とうみそ）」で、その名前と製法を知ることができる。このうち「唐味噌」は、製法の確立はしていないためか、様々な工夫がされている。そのうちの一つは、煮た大豆と炒って粉にした麦を混ぜて麹をつくり、塩水を加えて仕込む、という江戸期以降の醤油の醸造法と似ている点で注目できる。この「唐味噌」と江戸時代前期の文献にある醤油製法を比較したのが「図表－2」である。この史料から「唐味噌」は、その後の醤油の先駆けをなしていたと見ることもできる。

しかし『多聞院日記』の中で「唐味噌」の名が使われている天文（てんぶん）19（1550）年には、他の文献ですでに「シヤウユ」という名が使われているのに、なぜ「唐味噌」と記されているのか、また「唐味噌」と「シヤウユ」の関係はどうなのか、まだ判っていないことが多い。
残された諸史料から推定すると「垂れ味噌」は、味噌の2次加工品で、「醤油」は原料処理の段階から「醤油」という調味料をつくることを目的とした1次加工品という違いがある。いずれにしても、室町時代に入り、後の「醤油」に近い「醤油様（よう）」の調味料である「垂れ味噌」や「唐味噌」が現れたのである。

日本では『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』（慶長2年＜1597＞奥書）に、初めて「醤油」と漢字で書いて「シヤウユ」と読ませる語が登場することは、よく知られている。「節用集」というのは、15世紀中頃以降成立した国語辞書の総称である。わが国では16世紀に入ると、節用集や日記類に「シヤウユ」の語が見られる。
16世紀初頭頃の『文明本（ぶんめいぼん）節用集』では「漿醤」を「ショウユ」と読んでいる。次いで『鹿苑日録（ろくおんにちろく）』の天文5（1536）年6月28日条に「漿油を子（ね）サス（麹をつくる）」とある。永禄11（1568）年10月25日条の『多聞院日記』には「長印房へ醤油を持参した」という記述がある。これがわが国における「醤油」文字の初出であるが、当時これをどのように読んだのかは判らない。
そして、前述したように、『易林本』に至って、初めて、「醤油（シヤウユ）」が記されるのである。この『易林本節用集』は、文明年間（1469－1487）につくられたものを慶長2年に伝写したと推定されており、著者の易林は建仁寺の僧侶であったともいわれている。こうした国語辞書の類に記述されていることは、わが国では16世紀後半頃に「醤油」（とはいっても、現在の溜り醤油に近い濁った液と考えられる）が、日常生活の中に登場し始め、同時に「醤油（シヤウユないしシヤウユウ）」という物とその名前が一般化していったと考えられる。

「垂れ味噌」や「唐味噌（とうみそ）」は、16世紀後半には「醤油（別名・簀（す）立て・・・『日葡（にっぽ）辞書』）」や「味噌溜（みそだまり）」に進化していった。しかしそれらは、今日のように清澄したものではなく、味噌または味噌に近い製法でつくられたペースト状の粘体（もろみ）のなかから洩れ出た液、あるいは味噌（諸味）に簀を立てて、自然に溜まる液を汲み取る程度で、液は濁ったものであったと考えられている。
しかし、16世紀後半から17世紀にかけ、酒造りの分野では、製造技術の大きな進歩がみられた。この当時酒造りを専業としていた人々は、副業に味噌や味噌溜りをつくっていたため、新しい技術を副業の分野にも応用していった。

1. 麹づくり（製麹）
わが国の麹づくりの技法は、当初、「餅麹（もちこうじ）」という方式で穀類粉を水で練って鏡餅状またはレンガ状に成型し、生のままで麹菌を生育させる方法であった。しかし、朝鮮半島で15世紀頃に改良された新技法が日本に伝わった。新技法は、原料粉を十分に蒸煮してから団子状（味噌玉）にして麹をつくるというもので、原料の利用率が格段に進んだ。
さらにこの技法は、「散麹（ばらこうじ）」式（蒸した原料に種麹（たねこうじ）を加え、原料の表面に麹菌を増殖させる方式。現代の酒および醤油醸造で行なわれている）が開発され、利用率はさらに高まった。また、一部の地域では「友種（ともだね）」と呼ばれる技術が開発され、優秀な麹菌の選択と菌の純粋性を高めていった。
2. 仕込方法
仕込方法では、原料の水の量を増やす「薄仕込（うすじこみ）」という技術が完成し、日本酒に淡麗さと美禄を生むことになる。この「薄仕込」技術の醤油づくりへの応用は、醤油諸味にアルコール発酵の工程を加えることになり、香味にも優れた液体調味料を誕生させることになる。
3. 圧搾方法
「醪＝もろみ」（酒のもろみ）の圧搾は、布袋に醪を入れて、槓桿（こうかん）式圧搾装置により、強力に搾られるようになる。この圧搾方法の醤油づくりへの導入により、「醤油（簀立て）」ないし「味噌溜り」は、「垂れる」「洩れ出る」「汲み取る」から「搾る」に大きく変わることになる。

発達史の中で「本格醤油」と呼ぶのは、液に味噌（諸味）が混じって濁った状態でなく、澄んだ液体調味料＝「すみ（澄み）醤油」のことである。
前述したように、味噌（諸味）に簀（す）を立てて自然に溜まるなどの液では、澄んだ液にならなかった。澄んだ液を得るためには搾汁方法として「簀」ではなく「布で諸味をつつみ、それに圧力を加えて搾り出す」装置が必要であった。
記録のうえでは、関西地方では「貞享（じょうきょう）3（1686）年以前に諸味を布袋に入れ、その上に石を置いて醤油を搾っていた」とある。また龍野の円尾（まるお）家の記録では、元禄3（1690）年に「すみ醤油」がつくられたという記録があり、いずれにしても17世紀後半には、関西地方では「本格醤油」の生産が始まっていたと考えられる。
一方、龍野といえば「淡口醤油」であるが、これは寛文6（1666）年、円尾孫右衛門長徳（ながのり）により開発された。「淡口醤油」とするからには、当然、澄んだ液と考えられ、この開発時期を考え合わせると、酒造りの圧搾装置が醤油づくりへ応用され、本格醤油が登場するのは、17世紀中頃と考えても不自然ではない。
こうして関西地方では、酒造りの技術が導入されることにより、原料処理の段階から、本格的に「醤油」という液体調味料をつくることを目的とした産業が興る。

15世紀中頃から16世紀後半に至る時代に、わが国には「垂れ味噌」や「唐味噌（とうみそ）」の他に「醤油」と呼ばれる調味料があったことが、文献などから確認されている。
16世紀後半には、朝鮮半島からの新技術の伝来と、それを使った酒造りの技術が「醤油」づくりに応用されるようになり「垂れ味噌」や「唐味噌」はすたれ、「醤油」が質的な向上を伴いながら、広く生活の中に普及していった。しかしこの時代は、まだ「溜り醤油」の時代で、多くは酒造りを専業としていた人々の副業としてつくられていた。そしてこうした人たちの中から、醤油づくりを専業とする人が近畿圏を中心に出始め、醤油産業が芽生えていった。
例えば播州・龍野の円尾家は、16世紀後半から17世紀にかけて酒造りを始め、同時に味噌と醤油づくりを行なった。また伝承によれば、天正2（1574）、近江国辻村の釜屋家の一族・田中喜兵衛が下総・市川で、天正14（1586）年には紀州・湯浅の赤桐馬太郎が醤油づくりを始めたと伝えられている。
17世紀に入り、徳川幕府により政権が安定し、戦乱のない世の中を背景に醤油産業化の動きは全国に広がっていったと考えられる。そして技術的に遅れていた関東でも、こうした動きが見られるようになる。
元和2（1616）年創業とされる銚子の田中玄蕃（げんば）家（ヒゲタ印）は、摂津・西宮の酒造家・真宜（さなぎ）九郎右衛門の指導で「溜り醤油」をつくり始めた。また下総・上花輪村の髙梨兵左衛門家（ジョウトリ印のちにジョウジュウ印）では寛文元（1661）年に醤油づくりを開始し、元禄13（1700）年には、銚子の濱口儀兵衛（ヤマサ印）が醤油づくりを始めている。

江戸時代に入ると、多くの文献に「醤油の製法」が登場してくる。そのうちのいくつかから近世初頭の製法を見てみよう。

『料理物語』（寛永20年＜1643＞刊）

この文献には「正木醤油」と呼ばれる醤油のつくり方が書かれている。
【精白した大麦一斗と小麦三升を炒って、挽き割り、粉にする。大豆一斗を煮て、麦の粉と合せ「にわとこの葉」（スイカズラ科の落葉樹。茎・葉は煎じ薬）を蓋にして麹をつくる。麹が十分生育した後、塩水（塩八升、水二斗）麹四升を混ぜ、三十日間寝かせてつくる】
この記述から、当時はまだ「唐味噌」の製法との差は余りないことが判る。また大豆の使用量も麦と比べ少ない。こうしてつくられた醤油を、なぜ「正木醤油」と呼ぶのか、という理由には触れていない。

『雍州府志（ようしゅうふし）』（貞享元年＜1684＞刊

【わが国では「豉汁（くきしる）」のことを、俗に「醤油」と呼んでいる。適量の煮た大豆と炒った大麦を合わせて麹をつくる。これを大桶に盛り込んで塩水を加える。毎日三回撹拌し、七十日余りの後、布袋に入れて、その上に重石を置き、汁を搾る】

『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』（元禄10年＜1697＞刊）

【大豆一斗を水漬けしてから十分煮る。精白した大麦一斗を炒って挽いて粉にする。これらを混合して麹をつくる。塩一斗と水一斗五から六升を混合したものと麹を一緒にして大桶の中に取る。次の日から毎日三から五回撹拌し、七十五日経ったら中に簀（す）を丸くして立て、内に濡れ出る液（醤油）を汲み取る。これを「一番醤油」という】
【（一番醤油で出た）渣（かす）と四から五升の麹、塩水（塩一斗と水四から五升）を混ぜて毎日撹拌し、三十日ないし四十日したら簀を立てて内の醤油を汲み取る。これを「二番醤油」というが、これはうまくない】

同書には、この他に「海辺の田舎では、鰯を原料とした汁を醤油に代えている」とか「少しでもおいしい醤油づくりを競い合っている」という記述も見られる。こうしたことから、この時代になると、醤油が全国に広がっていたことが分る。また、この時代頃から、原料の配合割合が、大豆、麦、塩それぞれほぼ同量用いられるようになってきている。

江戸開府により政治の中心が上方から江戸に移り、江戸は急激に人口が増えていったが、生鮮食料品を除くあらゆる生活物資は、江戸以外の地から移入しなくてはならなかった。そしてそのほとんどを上方に依存し、海運によって江戸に運び込まれた。それらは「下り物」と呼ばれ、関東地場産のもの（地廻り品）より、上質、上級であった。
醤油も「下り醤油」と呼ばれ、大坂、堺、尼崎などの上方でつくられた醤油が江戸に送られた。「下り醤油」はその後、約200年間、江戸市民の塩味調味料として使われた。
近年の研究から「下り醤油」は、醸造期間が短く発酵と熟成が不十分なため、「淡口醤油」とは違う煮炊き用の調味料であったようだ。溜りタイプの醤油から、現在の濃口タイプの醤油へ転じる中間に位置するものと考えられる。

18世紀に入ると、醤油の製法は完成期を迎える。大豆・麦・塩の配合割合は三者がほぼ同量で、水の量は大豆と麦の容積を加算した量と同量で食塩水をつくり、仕込むようになる。この割合は、現在「十水仕込（とみずじこみ）」と称されるもので、この時代以降どの文献も大体同様の記述となる。

『和漢三才圖會（わかんさんさいずえ）』（正徳5年＜1715＞刊）

【醤（和名は比之保（ひしほ））わが国では俗に油の字を加える。まだ搾らないものを「醤（ひしほ）」というので、醤と醤油は別物としてよい】
【醤油には大麦を原料にしたものと、小麦を原料にしたものがある。つくり方は、大豆一斗をよく煮る。精白した麦一斗を炒って粗く挽く。これらを一緒にして麹をつくる。塩一斗と水二斗五升を混ぜて煮る。これを冷まして桶に入れ、そこに豆麦麹を入れてよく撹拌する。夏は七十五日、冬は百日で出来上がる。これを搾り、油を取る。油を取った液を一度煮る。色は黒くなるが、味はよい。搾った渣を使って再び仕込み、同様の方法で液を取る。これを「二番醤油」といい、味はすこぶる劣る。市販されているおおかたの醤油は、みな小麦を用いており、大麦を使ったものは味がよくない】

『萬金産業袋（ばんきんすぎわいぶくろ）』（享保17年＜1732＞刊）

【小麦一石をよく焙（い）って、ざっと挽き割り、白豆（大豆）一石をよく煮て、先程の小麦と一緒にしてかき混ぜ「麹蓋（こうじぶた）」に入れ麹をつくる。糀（こうじ）の花が咲いたなら、水二石に塩八斗を入れた塩水と混ぜる。それを六十日程よくかきまわす。酒の場合は「寒造り」といって寒いときにつくるのが専らであるが、醤油は夏の土用に仕込み、秋の末になって出来上るのを、よしとする。このようにしたものを熟成させて搾れば、当初の量から醤油が二石六ないし七斗程できあがる。
これをこのままの状態で使えば「生醤油」なので、風味がよく、軽やかで、暑い時でもカビが発生せず、よろしいものである。しかしこの方法で造った醤油は、市販されているような安価ではつくれないので、（諸味増量材として酒粕を使う）「もどし」という方法を用いてつくる。】

現在の醤油醸造では、品質が高く歩留りのよい醤油をつくる条件の一つは、夏場の仕込を嫌って、寒い季節に仕込むということがある。『萬金産業袋』が書かれた時代は、醤油諸味の温度管理は夢のような話しで、諸味の発酵と熟成は自然に任せるより仕方がなかった。しかしそうした中にあって、いつの時期に仕込めば、旨い醤油を、効率よく多量につくることができるか、体験的に技術を確立していった。それが「夏の土用に仕込み、秋の末に出来上るのをよしとする」ということなのだろう。これは、まったく的を得ていない訳ではないが、当時の技術レベルでは仕方がなかったのであろう。
一方、二つの文献でも共通しているのは、発酵と熟成期間が短いという点である。60日から100日前後という期間のため十分な発酵と熟成が行なわれず、品質的には未完成の段階で搾ってしまう。このため「色は淡く、香りも余り立たず、旨味が薄く、塩味が立った醤油」と推定でき、煮炊き用として使うならともかく、直接掛けたり、浸けたりする使い方には向いていない。しかし、いずれにしても、現代の濃口タイプの醤油にかなり近づいてきていると考えられる。

以上見てきたように、16世紀から17世紀にかけて、わが国の醤油づくり技術は大きく進歩し、調味料として質も向上していった。その結果、「醤」発祥の中国の醤系調味料を質的な面で凌駕した。そして17世紀中期以降、醤油は長崎を経てオランダ船や中国船により中国や東南アジア地域の華僑向けに、さらには18世紀に入るとヨーロッパにまで送られた。
現在残されているオランダ東インド会社の『長崎商館仕訳帳』によると、醤油の正式な輸出（本方（もとかた）荷物）は、正保4（1647）年に始まり、寛政4（1792）年まで続けられたことが判る。このうち、元文2（1737）年から、宝暦10（1760）年までの24年間、長崎→バタビア（現ジャカルタ）→オランダというルートで、日本の醤油がヨーロッパに運ばれている。その全量は15,571リットルで、年間平均700リットル強となる。こうした事実は、わが国の醤油が当時から調味料として優れたものであり、東洋人だけでなくヨーロッパの一部の人々からも、高い評価を受けていたことの証拠といえる。

17世紀初頭、江戸には東海地方や関西からの人々が多く移住してきたため、江戸の食や味にも上方の影響があった。その後、江戸が都市として発展するにつれて、次第に関東、甲信越、東北などからの移入者が増加していった。また参勤交代制により、全国から多くの武士たちも江戸に集まってきた。
こうした移入者の変化は、江戸の味覚にも影響を与えた。それは一地域の味覚が突出したのではなく、どちらかといえば東日本型の濃い味のタイプの、新しい江戸の味を作り出していった。例えば「うどん好き」が「蕎麦好き」となり、江戸以外の地で生まれた「天麩羅」「鰻の蒲焼」などの料理が、「佃煮」「握り寿司」などとともに江戸前料理として完成していった。こうした過程の中で、特に江戸市場における醤油が「下り醤油」から「関東地廻り醤油」に変り、江戸前料理完成に大きな役割を果した。

関東での醤油の生産は、関西と比べ大きく遅れてスタートした。
関東の造り醤油屋たちは、「下り醤油」を手本にして、自分たちがつくる醤油の品質を上げる努力を続けたが、なかなかその差はうまらなかった。例えば、17世紀後半、すでに上方の醤油の造家たちは本格醤油である「すみ（澄み）醤油」を生産していたが、関東で「すみ醤油」がつくられるようになるのは正徳年間（1711－1716）頃からだと考えられている。
結果的に見て、江戸市場において関東産の醤油が上方産の醤油を越えるのは、まったく別のタイプの醤油をつくり出すことで達成される。先に触れたように、当時の「下り醤油」は醸造期間が短く、発酵と熟成が十分おこなわれないので、濃厚さに欠けていたと考えられ、何よりも上方でつくられるため、上方の料理に合わせた醤油であった。上方の料理の味つけは、「昆布のダシ味を生かした塩中心の淡白な味つけ」である。醤油は文字通り「隠し味」に使う程度である。
一方江戸では調理には鰹節のダシを使い、ざらめ砂糖をタップリ使った濃い味の味つけが主流となっていった。しかも江戸の塩味調味料の主体は醤油であったので、ダシや砂糖に負けない醤油が次第に求められたと考えられる。
そしてその求めは、当初は上方の醤油生産者に向けられたのであろう。しかし彼らの主市場は上方市場であって、上方の味つけに合った醤油の生産が主体とならざるを得ない。また当時の生産規模、生産能力から考えて、上方と江戸の二つの市場向けに違ったタイプの醤油をつくるということはできなかっただろう。この結果、関東の造家たちがこの江戸人の求めに対応していったと考えられる。

関東の銚子や野田の造家たちは、試行錯誤の中から醸造期間（発酵・熟成期間）を1年ないし2～3年に延ばし、原料の旨味成分を液汁の中に十分溶け込ませ、アルコール発酵も十分おこなった醤油をつくり出した。
十分な発酵と熟成をおこなうことによって、醤油の色は濃くなるが、塩味がまろやかになり、醤油の香りが立ったボディのある濃厚な醤油が出来上がる。
さらに彼らは、熟成期間の異なる諸味（一年諸味、二年諸味、三年諸味）を、調理目的に合わせて適宜ブレンドして搾る、という工夫を加える。これによって、市場のニーズにいかようにも対応できることになる訳である。
こうした江戸の味覚に合わせた現在の「濃口醤油」タイプの新しい醤油の完成時期は、19世紀初頭の文化文政期（1804－1830）頃とみられている。この醤油の出現により「蕎麦つゆ」「鰻の蒲焼のタレ」「握り寿司のつけ醤油」「柳川鍋」など、現在でも馴染みの料理の味が完成する。
この結果、開府以来200年間江戸市民が味わってきた「下り醤油」は、江戸市場からほとんど姿を消してしまう。

江戸時代270年の間に、いわゆる料理本と呼ばれる書物は主なものだけでも100冊以上、改訂版なども含めれば200冊以上も刊行されたといわれている。特に18世紀に入ると、その数は目立って多くなる。現代とは全く違った出版環境の中で、平均して年1～2冊程の割合で料理本が出版されたことは、驚くべきことである。
こうした食への関心が高まった要因は、江戸期を通じ（1）平和、（2）農工業生産性の向上、（3）物流網の発達、（4）特に町人層の経済力の向上と庶民の基礎学力の向上などが考えられる。一方、江戸という巨大都市は、全期を通じて男社会であった。単身赴任の大名家臣団、男ばかりの江戸店（だな）、一旗上げようと思って集まって来る男たち、出稼人や無宿人など、とにかく独身男が多かった。こうした男社会が遊里や外食文化を発展させる大きな要因となった。

前述したような時代的な背景や要因によって、19世紀に入ると江戸を中心として食の文化が飛躍的に発展した。この時期の食文化の特徴を見てみよう。
支配階級の武士たちは、前の時代から引き継いだ伝統的な食文化を守って、営々と同じ食事を続けた。しかし、儀礼や伝統に縛られない下層階級の庶民たちは、貧しいがゆえに、様々な食材に挑戦し、今までにない新しい食文化を形づくっていった。
安くて栄養に富んだ食べ物は、先ず屋台から興り、一膳飯屋、料亭へと拡がっていった。そしてこうした食べ物が庶民の家庭にも拡がっていくと、今までそれを“下賎”などと蔑視していた武士階級も口にするようになり、調理の工夫や味つけに一層磨きがかかるようになったのである。こうした屋台や料亭の調理方法や味つけ方法が書物となり、それが読まれ、食の文化は土台を拡げると同時に、質も向上していった。現代のわが国の食文化の源流は、この時代から始まったといえる。

江戸の食文化の隆盛には、醤油以外の調味料についても見ておかなくてはならない。

1. 味淋

江戸独特の調味料として利用されはじめたのは、化政期（1804－1830）以降のことである。それまで“女子供の飲み物”とされてきたが、白味淋酒の登場により、広く料理に使われるようになった。味淋の使用により、甘味だけでなく料理に一層の「照り」と「コク」が加味されるようになる。

2. 砂糖

『守貞謾稿（もりさだまんこう）』（1867年）によると〔江戸は専ら鰹節だしに味淋酒を加え、或は砂糖を以て之に代う。醤油を以て塩味を付る故に、口に甘く旨しと雖（いえど）も、其物の味を損すに似たり。然れども従来の習風となり、今は味淋或は砂糖の味を加えざるを好まず〕とある。日本中の砂糖が江戸に集まったといっても過言ではなく、江戸の砂糖の消費量はすこぶる多かった。

3. 酢

江戸の寿司屋で使われたのは、酒粕からつくられる「粕酢」であった。粕酢は、それまでの「米酢」と違って、濃厚な色合いとコクのある風味であった。文化元年（1804）尾張・半田村でつくられるようになった。飯に酢を加えた早鮨や握り寿司が完成した背景には、酢の醸造技術の発達も見逃せない。

4. 鰹節

江戸の水質はどちらかといえば硬水で、上方（軟水）のように昆布からダシを取るには時間と手間がかかる。一方「江戸の甘好き」といわれるように、調理に多量の砂糖を使う江戸では、ダシは鰹節のダシのような個性の強いものでなければ、味つけのバランスを欠いた。このような背景から、江戸では、鰹の旨味を凝縮させた「枯節（かれぶし）」が好まれた。そして、江戸の味といえば、鰹節とざらめの砂糖、関東地廻り醤油の三つが味つけの基本となる。

19世紀に至るまでの醤油の発達の流れは、まず原料の選択と選別および配合割合の決定、製麹方法の工夫と改善、圧搾方法の改良と改善などによって、醤油を完成品に近づけていった。そしてこの流れは諸味の発酵熟成期間の長さにおよび、「下り醤油」タイプから「関東地廻り醤油」タイプ（現在の濃口醤油タイプ）へと変わり、調味料としての用途も「万能型」へと広がった。19世紀に入り刊行された文献の中から、江戸時代後期の醤油の製法を見る。

『新撰庖丁梯（しんせんほうちょうかけはし）』（享和（きょうわ）3年＜1803＞刊）

【日用醤油の法　小麦一斗を炒って碾（ひ）き、大豆一斗は煮る。この二品を麹にする。塩一斗を小麦と大豆に混ぜ、水二斗五升を入れた桶に入れる。それを「もとかい」（かきまぜる棒状の道具）で頻繁にかきまぜる。頻繁に混ぜるのは最初の1か月で、以降は朝と夕方三度ほどでよい。およそ十二・三か月で醸し終る。これを布の袋に入れしぼる】

この本に書かれている製法は、発酵熟成期間を除けば、前出の他の文献とほとんど同じである。発酵熟成期間がほぼ5から6倍長い。いずれにしても、19世紀の初めには、1年をかけるような醤油がつくられていたことが判る。大蔵永常（1785－没年不明）は、その著『廣益國産考（こうえきこくさんこう）』の中で、「醤油并（ならび）ニ手造リニスル損徳ノ辨（べん）」として、個人宅での醤油づくりを奨励している。

『廣益國産考（こうえきこくさんこう）』（天保15年＜1844＞刊）

【五人家族の家で醤油をつくるのであれば、大豆、大麦それぞれ一斗八升ずつ用意する。麦は炒って、半分は粗く挽き割り、半分はそのままとする。豆は煮たら麦と混ぜ、麹をつくる。麹づくりは、家の隅の土間に菰（こも）を敷き、その上に筵（むしろ）を敷いて、豆と麦を合わせたものを約一寸五分程の厚さに敷く。夏はこのままでよいが、九月であれば筵一枚、十月上旬なら二枚覆う。覆いをする前に、杉の葉の灰やススキの葉を原料の上に置くと麹がよく出来る。全国どこでも家庭で醤油をつくるのは、六月の土用中に仕込む】
【（麹ができたら）樽に仕込む。塩は大豆と同量使用する。水は麹三升につき五斗四升必要である。仕込み終ったら毎日交棒（まぜぼう）で掻き回すこと】
【約七十五日たった頃、味もよく熟成する。そうしたら「もろみ」の中に籠をたて、籠の中に溜まった醤油を汲み取り、溜まらなくなったら、その「もろみ」を袋に入れて搾る】
【手造りの醤油は、色が白いと嫌われるが、搾ったあと一度鍋で煮立たせるとよい。冷して樽に入れ貯蔵する。三か月たったらもう一度これを行なえば、色もよくカビることもない】

醤油を家庭でつくることから、圧搾工程では、「簀立（すだ）て」という古い方法で行なっている。また原料に大麦を使っているのは、醤油の味は劣っても自家消費なら問題はない、商品価値の高い小麦は市場に出し換金した方がよい、と著者は考えたのであろう。

これまで「醤（しょう）」から「醤油」へ発達していった過程で、「溜り醤油」「淡口醤油」「濃口醤油タイプ」の醤油について触れてきたが、別のタイプの醤油についてみておく。

「甘露醤油」（現在は「再仕込醤油」と呼ばれている）は、天明年間（1781－1789）、現在の山口県柳井地方の4代・高田伝兵衛によってつくられるようになったといわれている。通常の醤油は、醤油麹に食塩水を混ぜるが、甘露醤油の場合は食塩水の代りに、火入れ前の「生醤油」を混ぜて諸味にする。このため一種の濃厚仕込みに相当し、乳酸菌や酵母などの微生物の働きがやや押えられ、糖分の甘味成分が多く液汁に残る。そのため出来上がった醤油は旨味成分も高く、色も溜り醤油のように濃いものとなる。寿司、鰻の蒲焼、刺身などのタレ用、かけ用に使われる醤油である。

「白醤油」は、江戸時代末、三河・新川（現愛知県碧南市）の内藤弥作によってつくられたといわれる調理専用の醤油である。原料のほとんどは、精白した小麦を使用する。小麦は蒸し、大豆は炒って砕いて醤油麹にする。諸味は撹拌せず、熟成期間も短くしてアルコール発酵を極力抑える。また他の醤油と違って圧搾せず、諸味容器の下部から液汁を流出して醤油を分離する。着色を避けるため、火入れをしない場合もある。そのため他の醤油と比べ色が淡く、窒素分は低いが糖分が多いのが特徴である。

「甘露醤油」にしても「白醤油」にしても、「濃口醤油」のような万能型ではなく、用途目的が限定された醤油である。

現在、わが国で生産している醤油の約80％は「濃口醤油」と呼ばれる醤油である。日本醤油協会によれば、他の醤油と区別する醤油の呼び方の初出は、元禄2（1689）年刊の『合類日用料理抄（ごうるいにちようりょうりしょう）』にある「うすしょうゆ」という言葉ということだ。「たまり」という言葉は古くからあったが、「こいくち」という言葉が出てくるのは、かなり後になってからのようである。元禄2年以降「うすしょうゆ」が一般的な言葉として通用し、その後、明治38（1905）年の『月刊食道楽　第6号』で初めて「薄口の醤油」という語が出てくる。そして「濃口」と「薄口」の二つが同時に出てくるのは、大正7（1918）年刊行の『割烹教科書（かっぽうきょうかしょ）』が初出らしい。（「淡口」と書いた語の初出は、明治44年＜1911＞の『揖保郡指要（いぼぐんしよう）』）
このように見てくると、現在最も生産量の多い醤油であるにもかかわらず、『濃口醤油』という語は、醤油史の中では一番新しい言葉であるのが、意外でもある。「醤油」は、現在では東アジアだけでなく、国際的な調味料として、ますます注目されている。しかしその歴史は人類の歴史と同じくらい、長く複雑である。その醤油が、どのような過程をたどりながら発達してきたのかを概括的に見てきた。その結果、わが国でいう「濃口醤油」の製造技術の基本的な部分は19世紀に入ってほぼ確立したと考えられる。「淡口醤油」にいたっては17世紀の中頃に開発され、ごく短い間に完成に至ったと思われる。また「甘露醤油」（18世紀末）、「白醤油」（19世紀中頃）などの完成も江戸の食文化の確立時期とほぼ一致している。そして明治を迎えた19世紀後半から今日までの醤油発達の歩みは、「醤油づくり」が「醤油醸造」となって、科学の目で醤油を見ることによって生産規模が大きくなり、生産性が向上し、品質がより高く安定していくことになる。しかし、製法の基本部分である製麹、仕込、発酵・熟成、圧搾、製成に至る部分は、ほとんど19世紀初めの頃と変ってはいない。こうした理由から、今回の醤油発達の歩みの検証は、江戸時代末ないしは明治初期の段階で一応の区切りをつけた。

醤油樽は、今では見かけることもまれになっているが、もともとは13世紀の中頃に中国との貿易によって日本にもたらされた「桶」が、その原型といわれている。中国伝来のこの「桶」から「樽」を生み出したのは、日本民族独自の智恵と技術の成果といえよう