－醤から醤油へ－しょうゆ発達小史　19世紀－（2）

　19世紀に至るまでの醤油の発達の流れは、まず原料の選択と選別および配合割合の決定、製麹せいきく方法の工夫と改善、圧搾方法の改良と改善などによって、醤油を完成品に近づけていった。そしてこの流れは諸味もろみの発酵熟成期間の長さにおよび、「下り醤油」タイプから「関東地廻り醤油」タイプ（現在の濃口醤油タイプ）へと変わり、調味料としての用途も「万能型」へと広がった。
　19世紀に入り刊行された文献の中から、江戸時代後期の醤油の製法を見る。

『新撰庖丁梯 しんせんほうちょうかけはし』（享和きょうわ 3年＜1803＞刊）

【日用醤油の法　小麦一斗を炒って碾ひき、大豆一斗は煮る。この二品を麹こうじにする。塩一斗を小麦と大豆に混ぜ、水二斗五升を入れた桶に入れる。それを「もとかい」（かきまぜる棒状の道具）で頻繁にかきまぜる。頻繁に混ぜるのは最初の1か月で、以降は朝と夕方三度ほどでよい。およそ十二・三か月で醸かもし終る。これを布の袋に入れしぼる】
　この本に書かれている製法は、発酵熟成期間を除けば、前出の他の文献とほとんど同じである。発酵熟成期間がほぼ5から6倍長い。いずれにしても、19世紀の初めには、1年をかけるような醤油がつくられていたことが判る。



	〔醤油づくり（1）〕「原料処理」と「製麹」の図（『廣益國産考』）この図では、大豆を「炒っている」図が描かれており、説明もそのように書かれているが、本文中では「豆は煮て」とある。図を間違えてしまったのだろう

　大蔵永常（1785－没年不明）は、その著『廣益國産考こうえきこくさんこう』の中で、「醤油并ならびニ手造リニスル損徳ノ辨べん」として、個人宅での醤油づくりを奨励している。

	『廣益國産考こうえきこくさんこう』（天保15年＜1844＞刊）
		【五人家族の家で醤油をつくるのであれば、大豆、大麦それぞれ一斗八升ずつ用意する。麦は炒って、半分は粗く挽ひき割り、半分はそのままとする。豆は煮たら麦と混ぜ、麹をつくる。麹づくりは、家の隅の土間に菰こもを敷き、その上に筵むしろを敷いて、豆と麦を合わせたものを約一寸五分程の厚さに敷く。夏はこのままでよいが、九月であれば筵一枚、十月上旬なら二枚覆う。覆いをする前に、杉の葉の灰やススキの葉を原料の上に置くと麹がよく出来る。全国どこでも家庭で醤油をつくるのは、六月の土用中に仕込む】【（麹ができたら）樽に仕込む。塩は大豆と同量使用する。水は麹三升につき五斗四升必要である。仕込み終ったら毎日交棒まぜぼうで掻き回すこと】【約七十五日たった頃、味もよく熟成する。そうしたら「もろみ」の中に籠をたて、籠かごの中に溜まった醤油を汲み取り、溜まらなくなったら、その「もろみ」を袋に入れて搾る】【手造りの醤油は、色が白いと嫌われるが、搾ったあと一度鍋で煮立たせるとよい。冷して樽に入れ貯蔵する。三か月たったらもう一度これを行なえば、色もよくカビることもない】

	醤油を家庭でつくることから、圧搾工程では、「簀立すだて」という古い方法で行なっている。また原料に大麦を使っているのは、醤油の味は劣っても自家消費なら問題はない、商品価値の高い小麦は市場に出し換金した方がよい、と著者は考えたのであろう。

　これまで「醤しょう」から「醤油」へ発達していった過程で、「溜たまり醤油」「淡口うすくち醤油」「濃口こいくち醤油タイプ」の醤油について触れてきたが、別のタイプの醤油についてみておく。

　「甘露 かんろ 醤油」（現在は「再仕込さいしこみ醤油」と呼ばれている）は、天明年間（1781－1789）、現在の山口県柳井地方の4代・高田伝兵衛によってつくられるようになったといわれている。通常の醤油は、醤油麹に食塩水を混ぜるが、甘露醤油の場合は食塩水の代りに、火入れ前の「生なま醤油」を混ぜて諸味にする。このため一種の濃厚仕込みに相当し、乳酸菌や酵母などの微生物の働きがやや押えられ、糖分の甘味成分が多く液汁に残る。そのため出来上がった醤油は旨味成分も高く、色も溜り醤油のように濃いものとなる。
　寿司、鰻の蒲焼、刺身などのタレ用、かけ用に使われる醤油である。



	〔醤油づくり（2）〕「仕込（撹拌）」と「醤油汲み取り」の図（『廣益國産考』）

　「白しろ 醤油」は、江戸時代末、三河・新川（現愛知県碧南へきなん市）の内藤弥作によってつくられたといわれる調理専用の醤油である。原料のほとんどは、精白した小麦を使用する。小麦は蒸し、大豆は炒って砕くだいて醤油麹にする。諸味は撹拌かくはんせず、熟成期間も短くしてアルコール発酵を極力抑える。また他の醤油と違って圧搾せず、諸味容器の下部から液汁を流出して醤油を分離する。着色を避けるため、火入れをしない場合もある。そのため他の醤油と比べ色が淡うすく、窒素分は低いが糖分が多いのが特徴である。

　「甘露醤油」にしても「白醤油」にしても、「濃口醤油」のような万能型ではなく、用途目的が限定された醤油である。

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