しょうゆと郷土料理
一般的なしょうゆの分類
しょうゆの製造方法は、大きく分けて3種類
アミノ酸液や酵素分解調味料、発酵分解調味料を使用するか。 または、製造工程のどのタイミングで加えるかによって分類される。
※大豆や穀物に含まれるたんぱく質を、酸・酵素・発酵分解方式によってアミノ酸に分解したものを、アミノ酸液等と呼ぶ。天然の原料由来の調味料でありながら、多くの旨味を効率良く取り入れられることから、戦後多く使われるようになった。
本醸造
大豆や穀物由来からなる醤油麹をつくり、塩水か生揚げで諸味を仕込む本醸造。生産量全体の約8割を占める基本的な製法。アミノ酸液等を使用しない点で他の2つの製法と区別されている。同じ本醸造製法の中でも、昔ながらの天然醸造から、調味料などを加えてアレンジされた加味品まで、さまざまなしょうゆがある。
混合醸造
本醸造の諸味にアミノ酸液等を加え、発酵・醸造させてつくる製法。アミノ酸液等を加える点と、諸味を持つ醸造元でしか作れない点で、他の2つの製法と区別されている。砂糖類や甘味料などを加えることで旨味とのバランスをとったり、消費者の好みに合わせた味のしょうゆにアレンジされている。
混合
生揚げにアミノ酸液などを混ぜてつくる製法。醤油協業組合によって生揚げが効率的に製造されるようになり、おいしいしょうゆを廉価で製造できるようになった。砂糖類や甘味料などを加えることで旨味とのバランスをとったり、消費者の好みに合わせた味のしょうゆにアレンジされている。
JASによるしょうゆ分類は5種類
濃口しょうゆ
しょうゆ生産量の80%を占める、日本全国で親しまれているしょうゆ。原材料に大豆と小麦を等量使うものが多く、発酵・熟成期間の長い天然醸造の場合、濃い色味に仕上がる。混合醸造、混合方式では、濃口専用のアミノ酸液などを使用する。
淡口しょうゆ
濃口しょうゆと比べて、色味が薄いしょうゆ。原材料は濃口しょうゆと同じでも、色味が濃くならないよう製造方法に工夫がされている。混合醸造、混合方式では、淡口用のアミノ酸液などを使用し、混合割合により色味の濃淡に差が生じる。
たまりしょうゆ
とろりとした口当たりが特徴のしょうゆ。主な原材料は大豆だが、最近では少量の小麦を混ぜることも。諸味作りの段階で、使用する食塩水量を通常より少なめに。じっくり1年間熟成させることで、濃厚なしょうゆに仕上がる。
白しょうゆ
淡口しょうゆよりさらに色味の薄いしょうゆ。主な原材料は、蒸した小麦と、少量の炒った大豆。独特の淡い色味に仕上げるため、醸造期間を3ヵ月と、淡口しょうゆと比較してもかなり短めにすることで、独特の淡い色味に仕上がる。
再仕込みしょうゆ
醸造過程を2度繰り返すような製法から、その名のついたしょうゆ。諸味を仕込む際、食塩水の代わりに生揚げしょうゆを使用するため、濃厚でどろりとした口当たりの、深い味わいに仕上がる。甘露しょうゆ、二段仕込みしょうゆと呼ばれることも。
JAS規格で見るしょうゆの色
濃口しょうゆ 1～18番未満
淡口しょうゆ 22番以上
たまりしょうゆ 1～18番未満
白しょうゆ 46番以上
再仕込しょうゆ 1～18番未満
