官能評価の手法を用いて、日本各地のしょうゆの品質の違いを初めて科学的に示しました。日本10地域の代表的なしょうゆを用いて官能評価を行い、各地のしょうゆの品質を明らかにしました。その結果、香りや味の特徴により、日本各地のしょうゆを、“塩味が強い”タイプ（6～8）と“昆布風味、まろやかさ及び旨味が強く、塩味が弱い”タイプ（1～5）の大きく2つに、詳しくは8つに分類しました(図)。また、しょうゆの使い方により、日本の10地域は“塩味が強いしょうゆのみを使用する地域（東北、関東外郭、中京）”、“塩味が強いしょうゆを主に使用し、その他のしょうゆも使用する地域（北陸、首都圏、近畿、四国）”、“塩味が強いしょうゆ以外を主に使用する地域（北海道、中国、九州）”の3つに区分されることを明らかにしました¹)。

日本各地のしょうゆの官能的特徴

塩味が強いしょうゆのみを使用する地域

東北

（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（24.8%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（19.9%）

関東外郭

（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（33.6%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（12.3%）

中京

（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（33.1%）
（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（17.3%）

塩味が強いしょうゆを主に使用して、その他のしょうゆも使用する地域

北陸

（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（16.7%）
（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（12.9%）
（2）: 昆布風味、まろやかさ、旨味、沢庵漬け風味が強く、塩味が弱い（4.5%）
（3）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味が弱い（4.3%）
（8）: 塩味が強い傾向がある（2.3%）

首都圏

（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（31.3%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（12.8%）
（4）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味、鰹節風味、べたつきが弱い（7.8%）

近畿

（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（29.8%）
（8）: 塩味が強い傾向がある（12.0%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（10.5%）
（4）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味、鰹節風味、べたつきが弱い（3.0%）
（1）: 昆布風味、まろやかさ、旨味、鰹節の香りが強く、塩味が弱い（1.0%）

四国

（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（21.9%）
（8）: 塩味が強い傾向がある（12.5%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（3.6%）
（1）: 昆布風味、まろやかさ、旨味、鰹節の香りが強く、塩味が弱い（2.8%）
（4）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味、鰹節風味、べたつきが弱い（2.2%）

塩味が強いしょうゆ以外を主に使用する地域

北海道

（5）: 昆布風味、まろやかさ、旨味、昆布の香りが強く、塩味が弱い（22.8%）
（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（21.4%）

中国

（3）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味が弱い（12.8%）
（1）: 昆布風味、まろやかさ、旨味、鰹節の香りが強く、塩味が弱い（8.6%）
（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（8.5%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（3.2%）
（4）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味、鰹節風味、べたつきが弱い（2.0%）
（8）: 塩味が強い傾向がある（2.0%）

九州

（2）: 昆布風味、まろやかさ、旨味、沢庵漬け風味が強く、塩味が弱い（16.4%）
（3）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味が弱い（7.3%）
（6）: 塩味、沢庵漬けのにおいが強い（7.2%）
（7）: 塩味、刺激的な香りが強い（2.9%）
（4）: 昆布風味、まろやかさ、旨味が強く、塩味、鰹節風味、べたつきが弱い（2.0%）

• ※（1）～（8）の数値はしょうゆの分類を指す
• ※%は各地域のシェアを示す

引用文献

1. 1大友裕絵, 今村美穂, 佐々木努, 木津邦知: FOOD CULTURE, 26, 3-6 (2016)