Exposición02
Fabricación de la Salsa de Soja
Aprenda cómo se hace la Salsa de Soja Kikkoman.
En el siglo XVII la Salsa de Soja se producía totalmente a mano, era un trabajo muy duro, como se muestra en el dibujo. Hoy en día, la Salsa de Soja Kikkoman se produce en plantas altamente automatizadas, utilizando tecnología de punta, pero el proceso de producción en esencia no ha cambiado durante siglos. La Salsa de Soja todavía se produce utilizando el método de producción tradicional japonés, “honjozo”, que se describe abajo.
Los 4 ingredientes de la Salsa de Soja
La Salsa de Soja Kikkoman se produce utilizando el proceso de fermentación tradicional japonés "honjozo". El método honjozo utiliza la fuerza natural de la fermentación, es decir se "fermenta naturalmente". La Salsa de Soja Kikkoman se hace con cuatro ingredientes básicos, los granos de soya, el trigo, la sal y el agua. Debido a que los ingredientes tienen un impacto directo en el sabor de la Salsa de Soja, es muy importante seleccionarlos cuidadosamente.
Aspergillus Kikkoman
Desde su fundación, Kikkoman ha protegido cuidadosamente el Aspergillus Kikkoman original (un tipo de hongo koji) y continúa usándolo hasta el día de hoy. El hongo koji es uno de los elementos más importantes para hacer Salsa de Soja, y juega un papel muy importante en la fermentación de ingredientes crudos y en la producción de las características propias de la Salsa de Soja Kikkoman, su “color”, “sabor”y “aroma”.
El proceso de producción de la Salsa de Soja Kikkoman
Habas de soya
Las características singulares de la Salsa de Soja se derivan principalmente de las proteínas que contienen las habas de soya, que se remojan en agua y se cuecen a alta temperatura.
Trigo
Los carbohidratos, que contiene el trigo, son los componentes que le dan un fino aroma a la Salsa de Soja y también le agrega dulzor. El trigo se asa a alta temperatura y se tritura con rodillos para facilitar la fermentación.
Mezcla
Kikkoman
Producción de Shoyu Koji
El Aspergillus Kikkoman se mezcla con las habas de soya cocidos y con el trigo triturado y asado, y luego se coloca en un lugar especial con un ambiente óptimo para el crecimiento del Aspergillus Kikkoman. A través de este proceso de tres días se hace el shoyu koji, el cual es la base de la producción de la Salsa de Soja.
Mezcla
Se prepara la salmuera, disolviendo sal en agua. Esta salmuera controla el crecimiento de la bacteria durante el proceso de fermentación, previene que se deteriore y le da el sabor salado a la Salsa de Soja.
Luego empieza el proceso de mezclado. El koji se mezcla con sal y agua y se transfiere a un tanque. A esta mezcla se le llama moromi, la cual se fermenta y se añeja en tanques.
Añejamiento de Moromi
El moromi se añeja por varios meses. Dentro de estos tanques, y debido a la acción de los microorganismos, ocurren varios cambios, incluyendo el ácido láctico y la fermentación de alcohol, que es lo que le da a la Salsa de Soja un sabor intenso y un aroma y color único.
Prensado
La Salsa de Soja se obtiene prensando el moromi añejo. El moromi se vierte en una tela doblada en 3 y se incorpora en múltiples capas. Primero, la Salsa de Soja empieza a salir del moromi por la fuerza de gravedad. Después se prensa mecánicamente, despacio y constantemente, por aproximadamente diez horas.
Reutilización
Durante el proceso de prensado, se produce una torta de Salsa de Soja, que es un subproducto. Esta torta se recicla como alimento para los ganados.
Calentamiento
La Salsa de Soja que se obtiene después de prensar el moromi se llama “Salsa de Soja cruda”. La Salsa de Soja se deja en un tanque clarificador por aproximadamente tres días para separarla de varios de sus componentes, el aceite que sale a flote en la superficie y los sedimentos que se posan en el fondo del tanque. Se extrae solamente la porción clarificada del medio. Después, la Salsa de Soja cruda se pasa a un aparato de calentamiento. Por medio de este proceso se detiene la actividad enzimática con el propósito de estabilizar la calidad de la Salsa de Soja y también para ajustar el aroma y el color.
Control de la calidad
Kikkoman presta cuidadosa atención al control de la calidad en cada paso de la producción de la Salsa de Soja. El control de calidad se lleva a cabo durante todo el proceso para asegurar que se mantenga la calidad de acuerdo con los estándares. Un inspector analiza los ingredientes y revisa el sabor, el aroma y el color. Con el estricto sistema de control de la calidad de Kikkoman se puede mantener constantemente la buena calidad de la Salsa de Soja Kikkoman.
Embotellado
La Salsa de Soja se empaca mecánicamente en envases en un ambiente muy limpio.
Distribución
Solamente se saca al mercado la Salsa de Soja que pasa todas las inspecciones necesarias del control de calidad. Por medio de este control, que no ha cambiado a lo largo de los años, hemos podido enviar constantemente la Salsa de Soja Kikkoman a cada mesa en todo el mundo.
