El efecto oculto de reducción de sal de la Salsa de Soja Kikkoman | Museo de la Salsa de Soja Kikkoman
Exposición07
El efecto oculto de reducción de sal
de la Salsa de Soja Kikkoman
Nos mantenemos sanos mientras comemos deliciosamente usando la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada
Se sabe que la sal desempeña un papel clave para que la comida nos parezca sabrosa. Sin embargo, por razones de salud, resulta importante controlar su consumo.
Recientemente los efectos de reducción de sal de la salsa de soja están llamando la atención. Sustituyendo una parte de la sal que se usa para condimentar por la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada, se conserva el sabor reduciendo el consumo total de sal.
¿Por qué usar como sustituto la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada, que también contiene sal, supone una reducción del consumo de sal?
A continuación, exploraremos los sorprendentes efectos reductores de sal de la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada presentando investigaciones realizadas con diversos platos y carnes procesadas.
Investigación1
El efecto de reducción de sal en platos utilizando la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada
Objetivo de investigación
Quisiéramos que las personas de todo el mundo fueran conscientes del potencial de nuestra Salsa de Soja y que la probaran. Partiendo de esta meta, investigamos si la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada puede reducir la ingesta de sal en distintos platos con alto contenido en sal sin comprometer la calidad de las propiedades organolépticas (sensoriales) en general.
Hallazgos principales
En los Países Bajos, preparamos varios platos con la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermantada para sustituir parcialmente a la sal y se los servimos a los sujetos y confirmamos la cantidad que no afectaba a sus preferencias de gusto (número de participantes: 52-57 personas). Los resultados demostraron que este enfoque era efectivo para reducir el contenido total de sal sin comprometer las preferencias de gusto o los niveles de satisfacción.
Esta investigación reveló que al reducir la sal que se usa al cocinar sustituyéndola por la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada, se puede mantener el buen sabor disminuyendo el contenido total de sal en un 50 % en el aderezo para ensaladas, un 17 % en la sopa de tomate y un 29 % en el cerdo salteado.
Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, S255-S262(2009)
ensaladas 100g
Kikkoman Naturalmente Fermentada Sal total
Kikkoman Naturalmente Fermentada Sal total
Kikkoman Naturalmente Fermentada Sal total
Investigaciones similares se llevaron a cabo en Singapur y Japón, confirmando que el efecto reductor de sal de la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada es efectivo en países con distintas etnias y culturas gastronómicas.
Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25(3), 23-27(2014)
| Porcentaje de reducción de sal |
 Países Bajos(n≥52) |
 Singapur(n=60) |
 Japón(n=64) |
|---|---|---|---|
| Aderezo para ensaladas |
50% | 50% | 40% |
| Sopa de tomate |
17% | 33% | 33% |
| Cerdo salteado |
29% | 21% | 29% |
Reducir el consumo de sal de manera deliciosa puede ser posible para otros platos también, por usar menos sal y añadir una adecuada cantidad de la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada.
Investigación2Efecto de reducción de sal en carnes procesadas por la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada
Objetivo de investigación
Investigamos si la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada podía reducir la cantidad de sal en carnes procesadas que tienen un alto contenido en sal en general.
Hallazgos principales
En EE.UU., preparamos salchichas Frankfurt con la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada sustituyendo a diversas porciones de sal, y se las servimos a los sujetos para determinar la cantidad que no afectaba a sus gustos (número de sujetos: 50 aprox.).
*Usando la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada en las que la proteasa se quedó inactiva por la tratamiento térmica.
Esta investigación demonstró que el consumo total de sal se puede reducir por el uso de la Salsa de Soja Kikkoman sin afectar a la intencidad de sal y el sabor delicioso de los alimentos procesados, del mismo modo que los platos preparados en casa.
McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78(2012)
Sal total 2.0g
Sal total 1.6g
*Salchicha Frankfurt elaborada con un método de producción común, 1 salchicha = 80 g (2.8 oz.)
La sal tiene otras funciones importantes en el procesamiento de la carne aparte de condimentar, tales como conservación, estabilización de emulsiones y mejora del rendimiento.
Estas funciones importantes para las calidades de los productos se mantienen de nivel igual cuando la sal se sustituye por la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada para reducir el contenido de sal en un 20 %.
En las investigaciones que hemos visto por ahora, los resultados parecen indicar que la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada tiene el efecto de aumentar la intensidad de sabor salado de los platos y alimentos procesados más que la cantidad actualmente usada para cocinarlos y manufacturarlos. La siguiente investigación comprueba directamente estos resultados.
Investigación3Uso de la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada para realzar el sabor salado de las carnes procesadas
Objetivo de investigación
Investigamos si la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada tenía un efecto de realzar el sabor salado de carnes procesadas que contienen una alta cantidad de sal normalmente.
Hallazgos principales
En EE.UU., preparamos varios tipos de carnes procesadas con la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada sustituyendo parcialmente a sal, y se las servimos a los sujetos para probar la intencidad de sabor que percebían (número de sujetos: 13).
La sustitución parcial potenció el sabor salado percibido manteniendo la satisfacción en general. Este efecto de realzar el sabor salado puede ser utilizado para lograr la reducción de la sal en distintas carnes procesadas.
*Usando la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada en las que la proteasa se quedó inactiva por la tratamiento térmica.
Con esta investigación se descubrió que, reduciendo parcialmente la sal que se usa como ingrediente en la producción del beicon, la cecina de vaca y el salchichón, y sustituyendo la sal eliminada por el contenido en sal de la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada, se percibe más intensamente el sabor salado, aunque el contenido en sal total no varíe.
Shazer WH., Jiminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35(2018)
¡Un sabor salado más intenso con el mismo contenido en sal total!
¡La percepción del sabor no cambia!
¿Por qué la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada tiene el efecto de potenciar el sabor salado?
Investigaciones recientes en las que se sustituyó parcialmente la sal de las salchichas Frankfurt por la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada revelaron que el hexanoato de etilo (EHEX) contenido en dicha salsa potencia el sabor salado.
Price EM., Rankin SA., Horiba T., et al. Meat and Muscle Biology, 5(1):9, 1-16(2021)
El EHEX tiene una fragancia afrutada similar a la manzana y se conoce como componente aromático del sake japonés.
Se sabe que la exposición combinada repetida a cierta combinación de aroma y sabor induce su asociación aprendida, lo que hace que el aroma influya en la percepción del sabor. En los Estados Unidos, las salchichas Frankfurt suelen consumirse con condimentos de aromas afrutados, como el kétchup. En consecuencia, la asociación sensorial entre ese aroma afrutado y la percepción del sabor salado en los condimentos se ha aprendido ampliamente.
Por eso, empezando por el componente aromático EHEX contenido en la Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada,
el kétchup y otros condimentos con aromas afrutados recuerdan asociaciones con el sabor salado aprendidas mediante experiencias gastronómicas. Este se considera uno de los mecanismos del efecto potenciador del sabor salado de las salchichas Frankfurt.
Aumentar componentes aromáticos como el EHEX contribuye
a potenciar el sabor salado
Kikkoman
La Salsa de Soja Kikkoman Naturalmente Fermentada puede contribuir a reducir la sal potenciando la percepción del sabor salado, parcialmente mediante los componentes aromáticos contenidos ーprincipalmente, EHEXー que se generan durante la fermentación microbiana.
Por otro lado, aún se desconoce en gran parte qué impacto tienen sobre nuestra percepción los componentes aromáticos y de umami generados por la fermentación. Aplicando los resultados de esta investigación sobre la reducción de sal como ejemplo, Kikkoman seguiremos investigando y comunicando con diligencia cómo nuestra salsa de soja puede contribuir a mantener estilos de vida saludables.
Lista de Ingredientes
Usados en la Investigación
100g
Usando sal
Ingredientes (g)
- Sal2
- Aceite de oliva64
- Vinagre balsámico22
- Agua11.9
- Pimienta0.1
Usand la Salsa de Soja Kikkoman
Ingredientes (g)
- Salsa de Soja Kikkoman7
- Aceite de oliva64
- Vinagre balsámico22
- Agua6.9
- Pimienta0.1
100g
Usando sal
Ingredientes (g)
- Sal0.9
- Crema de sopa de tomate concentrada50
- Agua 49.1
Usand la Salsa de Soja Kikkoman
Ingredientes (g)
- Salsa de Soja Kikkoman en polvo*2.36
- Crema de sopa de tomate concentrada50
- Agua47.64
100g
Usando sal
Ingredientes (g)
- Sal0.7
- Cerdo90.3
- Fécula1
- Aceite de germen de trigo3
- Vino blanco5
Usand la Salsa de Soja Kikkoman
Ingredientes (g)
- Salsa de Soja Kikkoman en polvo*1.6
- Cerdo89.4
- Fécula1
- Aceite de germen de trigo3
- Vino blanco5
*Aprox. 6.96 g de la Salsa de Soja Kikkoman contiene 1.0 g de NaCl. Aprox. 3.16 g de la Salsa de Soja Kikkoman en polvo contiene 1.0 g de NaCl.