展览07

龟甲万酱油中蕴藏着的减盐效果

有效的使用龟甲万酱油，吃出美味吃出健康

当我们在用餐时感觉到美味的时候，盐分发挥着很大作用这一点是广为人知的。另一方面，为了自身的健康，也不得不去介意盐分的摄取量。

最近，酱油的减盐效果备受关注。如果将用于调味的盐的一部分替换成龟甲万酱油的话，既能保持原本的美味的同时，又能减少盐分总体的摄取量。

那么为什么使用含有盐分的龟甲万酱油取代一般的食盐能有减盐的效应呢？

在这里，我们边介绍使用料理，加工类肉制品的研究，边和大家一起去探索龟甲万酱油神奇的减盐效果。

研究1龟甲万酱油“在菜品中有减盐效果”的验证

目的

我们以盐分较多的菜品，验证一下使用本酿造龟甲万酱油对减少总盐摄入量是否有效果。

研究的内容

在荷兰，将各种菜品食谱中，正常使用食盐量中的一部分，用龟甲万酱油替换进行烹饪提供给受试者，并确定了不改变适口性的酱油量(受试人数：52～57人)。结果发现，在味觉强度和满意度相同或更高的情况下，可以减少总盐摄入量。

在这个研究当中，我们会减少使用调味用的食盐，取而代之的是补上龟甲万酱油，不但味道上不受任何影响，而且沙拉酱的总盐分可以减少50%。如果这样做的话我们得出番茄汤和炒肉片分别可以实现17%和29%的减盐的研究结果。
Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, S255-S262(2009)

使用食盐的食谱总含盐量

使用龟甲万酱油的食谱总含盐量

将食盐替
换成
龟甲万酱油

50%节盐

使用食盐的食谱总含盐量

使用龟甲万酱油的食谱总含盐量

将食盐替
换成
龟甲万酱油

17%节盐

使用食盐的食谱总含盐量

使用龟甲万酱油的食谱总含盐量

将食盐替
换成
龟甲万酱油

29%节盐

使用龟甲万酱油能达到降低摄取盐分的效果，在新加坡和日本分别进行了同样的实验，对于人种，饮食文化不同的国家，我们得出同样有效的验证。
Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25(3), 23-27(2014)

总含盐量降低比例	荷兰 (n≥52)	新加坡 (n=60)	日本 (n=64)
沙拉调味汁	50%	50%	40%
番茄汤	17%	33%	33%
炒猪肉	29%	21%	29%

其他各种料理也好，只要减少食盐添加适量的龟甲万酱油，或许同样也能达到既美味又减盐的效果。

研究2龟甲万酱油“在加工肉类食品中有减盐效果”的验证

目的

我们验证，在高盐含量的加工肉类食品中，龟甲万酱油能否有效减少盐摄入量。

研究的内容

在美国，将热狗香肠提供给受试者食用，确定了不改变适口性的酱油量（受试人数:50人以上）。结果发现，在味觉强度和满意度相同或更高的情况下，可以减少总盐摄入量。
*使用加热过的失去蛋白酶活性的龟甲万酱油

这个研究，不单单在家庭料理上，在加工食品的生产中，我们也确认了味道的强度和鲜度保持不变，通过使用酱油可以减少总体食盐的使用量。
McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78(2012)

总含盐量 2.0g

将食盐替
换成
龟甲万酱油

20%节盐

总含盐量 1.6g

*使用一般做法所做的法兰克福香肠1串:80g

食盐除了用来调味，还可以提高储存时间和乳化稳定性、出品率等，在肉类加工中发挥重要作用。
食盐替换成酱油，即使减少20%食盐，也能够保证相同品质。

从到目前为止的研究中我们可以了解到，龟甲万酱油能让我们感受到比实际使用的食盐量更强的咸味效果。我们会在接下去介绍的研究中来直接验证。

研究3龟甲万酱油“在加工肉类食品中增强咸味效果”的验证

目的

我们验证，在高盐含量的加工肉类食品中，龟甲万酱油是否具有增强咸味的效果。

研究的内容

在美国，将各种加工肉类食品提供给受试者食用，确认了他们感受到的味道强度（受试人数:13人）。结果发现，整体满足感不变的情况下，感受到的咸味有增强，说明龟甲万酱油可以通过增强咸味而实现减盐效果。
*使用加热过的失去蛋白酶活性的龟甲万酱油

通过这个研究，我们可以了解到在生产熏肉，牛肉干，夏季香肠时减少使用食盐的一部分，取而代之使用龟甲万酱油中所含有的盐分来补上，食盐本身的使用量不变，后者能感受到更强烈的咸味。
Shazer WH., Jiminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35(2018)

总体的食盐含量不变感受的咸味反而更强！其他任何味道都不变！

= 总含盐量

那么为什么龟甲万酱油
会有增强咸味的效果呢？

我们在最近所做的将法兰克福香肠内所含食盐的一部分替换成龟甲万酱油的研究当中，发现酱油中所含的己酸乙酯（EHEX）有增强咸味的效果。
Price EM., Rankin SA., Horiba T., et al. Meat and Muscle Biology, 5(1):9, 1-16(2021)

乙酸乙酯（EHEX）作为
日本清酒的香气成分之一而被熟知，有类似于苹果的水果香。