龜甲萬醬油中蘊藏著的減鹽效果

研究1龜甲萬醬油“在菜品中有減鹽效果”的驗證

目的

我們以鹽分較多的菜品,驗證一下使用龜甲萬醬油對減少總鹽攝入量是否有效果.

研究的內容

在荷蘭,將各種菜品食譜中,正常使用食鹽量中的一部分,用龜甲萬醬油替換進行烹飪提供給受試者,並確定了不改變適口性的醬油量(受試人數：52～57人)。結果發現,在味覺強度和滿意度相同 或更高的情況下,可以減少總鹽攝入量.

在這個研究當中,我們會減少使用調味用的食鹽,取而代之的是補上龜甲萬醬油.不但味道上不受任何影響,而且沙拉醬的總鹽份可以減少50%.如果這樣做的話我們得出番茄湯和炒肉片分別可以實現17%和29%的減鹽的研究結果.
Kremer S., Mojet J. & Shimojo R. Journal of Food Science, 74, S255-S262(2009)

使用食鹽的食譜總含鹽量

使用龜甲萬醬油的食譜總含鹽量

將食鹽替
換成
龜甲萬醬油

50%節鹽

更多示例

使用食鹽的食譜總含鹽量

使用龜甲萬醬油的食譜總含鹽量

將食鹽替
換成
龜甲萬醬油

17%節鹽

使用食鹽的食譜總含鹽量

使用龜甲萬醬油的食譜總含鹽量

將食鹽替
換成
龜甲萬醬油

29%節鹽

研究中使用的材料清單

使用龜甲萬醬油能達到降低攝取鹽分的效果,在新加坡和日本分別進行了同樣的實驗.對於人種,飲食文化不同的國家,我們得出同樣有效的驗證.
Shimojo R., Sato T., Imamura M., et al. Agro FOOD Industry Hi Tech, 25(3), 23-27(2014)

總含鹽量降低比例	荷蘭 (n≥52)	新加坡 (n=60)	日本 (n=64)
沙拉調味汁	50%	50%	40%
番茄湯	17%	33%	33%
炒豬肉	29%	21%	29%

其他各種料理也好,只要減少食鹽添加適量的龜甲萬醬油,或許同樣也能達到既美味又減鹽的效果.

研究2龜甲萬醬油“在加工肉類食品中有減鹽效果”的驗證

目的

我們驗證,在高鹽含量的加工肉類食品中,龜甲萬醬油能否有效減少鹽攝入量.

研究的內容

在美國,將熱狗香腸提供給受試者食用,確定了不改變適口性的醬油量(受試人數：50人以上).結果發現,在味覺強度和滿意度相同或更高的情況下,可以減少總鹽攝入量.
*使用加熱過的失去蛋白酶活性的龜甲萬醬油

這個研究,不單單在家庭料理上,在加工食品的生產中,我們也確認了味道的強度和鮮度保持不變,通過使用醬油可以減少總體食鹽的使用量.
McGough MM., Sato T., Rankin SA., et al. Meat Science, 91, 69-78(2012)

總含鹽量 2.0g

將食鹽替
換成
龜甲萬醬油

20%節鹽

總含鹽量 1.6g

*一般做法所做的法蘭克福香腸1串:80g

食鹽除了用來調味,還可以提高儲存時間和乳化穩定性,出品率等,在肉類加工中發揮重要作用.
將食鹽替換成醬油,即使減少20%食鹽,也能夠保證相同品質.

研究3龜甲萬醬油“在加工肉類食品中增強鹹味效果”的驗證

目的

我們驗證,在高鹽含量的加工肉類食品中,龜甲萬醬油是否具有增強鹹味的效果.

研究的內容

在美國,將各種加工肉類食品提供給受試者食用,確認了他們感受到的味道強度(受試人數：13人).結果發現,整體滿足感不變的情況下,感受到的鹹味有增強,說明龜甲萬醬油可以通過增強鹹味而實現減鹽效果.
*使用加熱過的失去蛋白酶活性的龜甲萬醬油

通過這個研究,我們可以瞭解到在生產燻肉,牛肉乾,夏季香腸時減少使用食鹽的一部分.取而代之使用龜甲萬醬油中所含有的鹽份來補上,食鹽本身的使用量不變,後者能感受到更強烈的鹹味.
Shazer WH., Jiminez-Maroto LA., Sato T., et al. Meat and Muscle Biology, 2, 18-35(2018)