展示02
製造方法
向您介紹龜甲萬醬油的製造方法。
正如照片所示，17世紀的醬油製造全部為手工製造，也是比較繁重的工作。現在的醬油製造全部機械化，而且使用最先進的技術，但是幾個世紀以來釀造製程並沒有改變。以下將說明龜甲萬醬油所使用的傳統日本釀造方法－“純釀造”。
醬油的4種原料
龜甲萬醬油是使用一種名為純釀造之日本傳統釀造方式進行製造的.我們所稱之為純釀造的釀造方式是利用發酵本身之力量來進行的.龜甲萬醬油只使用大豆,小麥,食鹽和水這四種原料.由於在發酵過程中這些原料對醬油之風味起到舉足輕重之作用.因此仔細挑選這些原料顯得尤為重要.
龜甲萬麴菌
龜甲萬非常小心翼翼地保護原始龜甲萬麴菌（一種米麴）且持續使用至今。米麴是製作醬油最重要的要素，在原料發酵時扮演最重要的角色，逐漸形成醬油獨特的濃厚的“顏色”、“味道”和“香味”。龜甲萬麴菌是製作醬油的“關鍵”。
龜甲萬醬油釀造製程
大豆
主要是由大豆的蛋白質形成醬油的獨特美味。在水中充分浸泡大豆後進行高溫蒸煮。
小麥
凸顯出醬油香味的是小麥的碳水化合物。另外，小麥還會增加醬油的甜味。在高溫下炒熟小麥後用碾子碾碎，這樣就容易發酵。
攪拌
製造醬油麴
在經過處理後的大豆和小麥中添加龜甲萬麴菌後輸送到作為醬油源頭的製造“醬油麴”的設備。這種設備的內部環境最適合麴菌的活動。在這種設備中培養3天是極其重要的步驟。
攪拌
在水中溶解食鹽後製作食鹽水。在發酵過程中食鹽水會抑制雜菌的繁殖，並易於保存且給予醬油鹹味。
之後進入攪拌過程。醬油麴中攪拌食鹽水後移送到發酵槽。此攪拌稱為醬醪，就是在發酵槽中發酵、陳化。
醬醪的陳化
醬醪陳化需要數個月的時間。醬醪在發酵槽中進行微生物反應，在乳酸發酵、酒精發酵等各種作用下逐漸形成醬油獨特的濃厚的味道和香味、顏色。
壓榨
從熟成的醬醪中壓榨醬油。把醬醪倒入特殊的機械中。這種機械的結構是在折成3層的布之間倒入醬醪且這種布堆疊成好幾層。靠著醬醪自身的重量壓出醬油，之後再加上機械的壓力，約需要10個小時緩慢地進行壓榨。為了壓榨美麗清澈的醬油，必須花時間緩慢地進行。
再利用
這些製程會產生醬油粕。這些原料都可以再次被有效利用。例如醬油粕可作為家畜的飼料。
加熱
從醬醪中壓榨出的叫做“生醬油”。花3天時間把生醬油放置於沉澱槽中分離出表面漂浮的油或底部沉澱的渣滓。僅萃取中間澄清的醬油通過蒸汽管進行加熱。這一製程是為了中止酵素的活動以達到穩定品質的目的以及調整顏色、香味。
品質檢測
龜甲萬在醬油每個製造步驟中特別注重醬油的品質管理。在各製程中檢測品質，以保萬全。檢測人員正確分析成分，並調查色、香、味。龜甲萬嚴格的品管系統讓龜甲萬醬油常保最高的品質。
裝瓶
加熱後的醬油在乾淨的環境以自動化機器裝瓶。
經銷
只有那些通過了檢測合格的醬油才能出廠。把只使用自然的原料，而且花時間緩慢地精心製造的醬油送到世界各地的飯桌上。
