展览02

了解龟甲万酱油制造方法的详尽信息。

江户时代后期的《广益国产考》中描述的酱油的生产状态。(日本国立国会图书馆)

在17世纪,酱油完全凭手工制造,如图所示,这是一项非常艰辛的劳作。如今,龟甲万酱油使用尖端技术在高度自动化的工厂中制造,但几个世纪以来其酿造工艺的核心始终未曾改变。龟甲万酱油采用日本传统酿造方法“纯酿(honjozo)”制造,详细介绍如下。

酱油的四种原料

龟甲万酱油是使用一种名为纯醸的日本传统酿造方式进行制造的。我们所称之为纯醸的酿造方式是利用发酵本身的力量来进行的。龟甲万酱油只使用大豆,小麦,食盐和水这四种原料。由于在发酵过程中这些原料对酱油的风味起到举足轻重的作用。因此仔细挑选这些原料显得尤为重要。

龟甲万曲霉

自成立以来,龟甲万一直精心保护原始的龟甲万曲霉(一种米曲霉),并持续使用至今。米曲霉是制作酱油最重要的元素之一,在原料发酵及产生龟甲万酱油的“色”、“味”和“香”方面起着举足轻重的作用。龟甲万曲霉是制作酱油的“关键”。

龟甲万酱油的酿造工艺

黄豆

酱油独具的特性主要来自于大豆中所含的蛋白质。首先将大豆浸泡在水中,然后在高温下蒸熟。

小麦

小麦中所含的碳水化合物成分可使酱油具有纯正香气。小麦还可使酱油增甜。将小麦在高温下烘烤,然后通过滚筒碾碎以促进其发酵。

黄豆小麦

混合

龟甲万曲霉

酱油米曲的制造

将龟甲万曲霉与蒸熟的大豆及烘烤碾碎的小麦混合,然后转移到可为龟甲万曲霉的生长提供最佳环境的特殊场所。经过这一为期3天的工序,制作出作为酱油制造要素的酱油米曲。

酱油米曲

混合

盐和水

将盐溶解在水中制成盐水。这种盐水可在发酵工序中控制细菌的生长,防止变质,还可赋予酱油以咸味。

之后,开始混合工序。将酱油米曲与盐水混合,然后转移到罐中。 此混合物称为酱醪(moromi),在罐中发酵并陈化。

酱醪的陈化

将酱醪陈化数月。在这些罐的内部,由于微生物的作用,发生各种变化,包括乳酸和酒精发酵,从而产生酱油特有的浓郁风味、香气和色泽。

酱醪

压榨

酱油由陈化后的酱醪中压榨而出。将酱醪倒入三折布中,然后折回成多层。酱油在重力作用下由酱醪中流出后,将酱醪缓慢而平稳地机械挤压约10小时。为了制造出精美清莹的酱油,加工时切忌匆忙草率。

重复利用

在压榨工序中,作为副产品,将产生酱油饼。该酱油饼可回收为牲畜的动物饲料。

生酱油

加热

由酱醪榨制的酱油称为“生酱油”。生酱油将在澄清池中约放置3天,以分离成各种成分,使油浮在表面,沉淀物沉降在底部。仅提取中间的澄清部分。接下来,将生酱油通过加热装置进行加热。 通过该工序,使酶活性停止,以稳定酱油的质量,同时起到调节色泽和香气的作用。

质量检验

龟甲万在酱油制造的每个步骤中都密切关注质量管理。对所有工进行质量检验,以确保质量始终达标。由检验人员分析其成分,检查酱油的风味、口感和色泽。龟甲万严格的质量管理体系使龟甲万酱油保持着稳定质量。

装瓶

将加热后的酱油在洁净环境中机器包装到容器中。