人には五感があります。見る、聞く、嗅ぐ、触る、そして味わうことです。その感じ方は人それぞれで、他の人と全く同じ体験をするということはありません。それは、感覚がその人の生まれ育った環境、土地や気候だけでなく家庭や時代などにより、それぞれの経験値として備わってゆくものだからです。
一方、同じ環境、条件を共有した人たちは感じ方が似てくるということも事実です。例えば家族や、同じ郷里に暮らす人々の感覚は共通項を持っている場合が多いと言えます。それこそが「文化」と呼ばれるものの根源なのでしょう。
これまで足掛け4年にわたり日本各地のしょうゆの地域特性とその形成要因について研究を進めてまいりました。調査を進める中で、各地の食嗜好の形成は想定した以上に様々な要因により、地域が細分化されていることや、高度情報化社会の進展による情報の均質化と世代交代の中で、各地域の記憶は薄れつつあるものの、それぞれの地域の文化が味覚として継承されていることが分かってきました。

アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を使用するか。これを、製造工程のどのタイミングで加えるかによって分類される。

※大豆や穀物に含まれるたんぱく質を、酸・酵素・発酵分解方式によってアミノ酸に分解したものを、アミノ酸液等と呼ぶ。天然の原料由来の調味料でありながら、多くの旨味を効率良く取り入れられることから、昭和に入ると多く使われるようになった。

本醸造
大豆と小麦でしょうゆ麹をつくり、食塩水か生揚げで諸味を仕込む。生産量全体の8割以上を占める基本的な製法。アミノ酸液等を使用しない点で他の2つの製法と区別されている。昔ながらのしょうゆ醸造法。

混合
生揚げにアミノ酸液等を混ぜてつくる製法。全国各地の生揚げ生産協業化によって生揚げしょうゆが効率的に製造されるようになり、おいしいしょうゆを廉価で製造できるようになった。砂糖類や甘味料などを加えることで旨味とのバランスをとったり、消費者の好みに合わせた味のしょうゆにアレンジされている。

混合醸造
本醸造の諸味にアミノ酸液等を加え、発酵・熟成させてつくる製法。アミノ酸液等を加える点と、諸味を持つ醸造元でしか作れない点で、他の2つの製法と区別されている。混合との品質差が余りないので生産量は少ない。

濃口しょうゆ
しょうゆ生産量の８割以上を占める日本全国で親しまれているしょうゆ。塩味のほかに、深いうま味、甘味、酸味、苦味を合わせ持ち透明感のある明るい赤橙色をしている。調理、卓上用と幅広く使える万能調味料。

淡口しょうゆ
しょうゆ生産量の１割程度を占める。濃口しょうゆと比べて、色味が淡く、香りのおとなしいしょうゆ。色と香りの特徴を活かし、素材の持ち味を生かす料理に使われることが多い。

たまりしょうゆ
色が濃く、とろりとした口当たりが特徴のしょうゆ。大豆を主な原材料にじっくり１年間熟成させることで、濃厚なしょうゆに仕上がる。すし、刺身、照り焼き、佃煮などに使われる。

白しょうゆ
淡口しょうゆよりさらに色味の淡いしょうゆ。主な原材料は、精白した小麦と、少量の炒って砕いた大豆。独特の淡い色味に仕上げるため、醸造期間は３ヵ月と短い。吸い物や茶わん蒸しなどに使われる。

再仕込みしょうゆ
醸造工程を２度繰り返すような製法から、この名がついた。食塩水の代わりに生揚げしょうゆで仕込むことで、濃厚でとろりとした深い味わいに。甘露しょうゆ、二段仕込みしょうゆと呼ばれることも。刺身、すしなどのつけ、かけ用に使われる。

古くから、しょうゆ製造には大豆や麦、食塩の主原料に加え、粥、酒粕、あめ（大豆の煮汁）などが使われているが、幕末の金沢大野醤油に関する資料には砂糖の記述がある。しかし、それは甘味をつけるというより、塩角を取り、しょうゆの品質を高めるための調整であったと考えられる。

戦時体制が進行すると原料の高騰や不足が生じた。食料統制が始まる1940年以降には、しょうゆ原料としての配給は脱脂大豆のみとなり、伝統的な大豆と小麦による醸造しょうゆはほとんど姿を消すことになる。一方この頃、小麦の麩質、脱脂大豆などを塩酸等で分解した調味料の分解残液から精製したアミノ酸液が開発され、しょうゆの代替として利用されたり、醸造しょうゆに混合されるようになった。

1950年に入り、大豆、小麦の統制が解除され、N.K式タンパク質原料処理法という新しい技術が開発、公開されると、伝統的な本醸造によるしょうゆづくりが再興した。しかし、戦中戦後の原料不足や、たびたび改定された規格等の影響から醸造設備を無くした生産者もあり、アミノ酸液を原料としたしょうゆをつくり続けるところや、だししょうゆなどの加工品を含めた多様なしょうゆづくりを工夫することで、戦後の経営を維持発展させてきたところも多かったと考えられる。

しょうゆの地域特性と形成要因について明らかにするため、2016年から2018年まで、研究代表者（舘博）および共同研究者（宇都宮由佳・福留奈美）により、全国のしょうゆ醸造所（以下、醸造所）を対象にヒアリング調査を行ってきた。協力していただいた醸造所は、127軒に上った。いくつか調査できなかった県もあるが、ほぼ全県を調査した。これに加え、各醸造所の歴史、製造量、しょうゆの種類別製造比率、JAS製造法別製造比率などについてのアンケート調査に回答いただいた。
アンケートの回答に協力いただいた企業は約110件になるが、全ての項目に回答があったとは限らない。しかし、その概要を俯瞰することで、地域の特徴が見えると考え、地図上にプロットした。この地図を見ながら、アンケート調査を中心に現状を概観し、そこから見えてきたことについて推察を含めて考察したい。

江原 絢子（えはら あやこ）
島根県出身。博士（教育学）。お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。東京家政学院大学教授を経て現在、同大学名誉教授・客員教授。専門は、食文化史・食教育史・調理学。主な著書に、『家庭料理の近代』（単著）、『和食と食育』（編著）、『日本の食文化史年表』（共編）、『日本食物史』『おいしい江戸ごはん』（共著）等

舘 博（たち ひろし）
京都府出身。博士（農芸化学）。東京農業大学名誉教授、日本ダンススポーツ連盟理事、日本健康医学会副理事長、実践総合農学会常任理事、日本醤油技術センター理事、他多数。平成９年度日本醸造協会技術賞、平成18年度、平成22年度および平成24年度日本健康医学会論文賞、平成21年度醤油技術賞、平成22年日本醤油協会功労賞

福留 奈美（ふくとめ なみ）
高知県出身。博士（学術）、お茶の水女子大学専門食育士（上級）、フードコーディネーター、東京聖栄大学健康栄養学部食品学科准教授。日本と諸外国における食材利用・調理法・レシピ表現等の比較研究、食文化とことばの研究、日本の食文化紹介のテイストワークショップ等を行う。

宇都宮 由佳（うつのみや ゆか）
大分県出身。博士（学術）、調理師、学習院女子大学国際文化交流学部日本文化学科准教授。学校給食を通した和食の保護・継承における献立調査研究。1990年代よりアジアをフィールドに経済化・情報化の影響によるライフスタイル、食文化の変容実態の継続的 研究を行う。著書に『文化を食べる。文化を飲むグローカル化する世界の食とビジネス』（共著）

日本醤油協会