展览02
酱油的制造
了解龟甲万酱油制造方法的详尽信息。
在17世纪，酱油完全凭手工制造，如图所示，这是一项非常艰辛的劳作。如今，龟甲万酱油使用尖端技术在高度自动化的工厂中制造，但几个世纪以来其酿造工艺的核心始终未曾改变。龟甲万酱油采用日本传统酿造方法“纯酿（honjozo）”制造，详细介绍如下。
酱油的四种原料
龟甲万酱油是使用一种名为纯醸的日本传统酿造方式进行制造的。我们所称之为纯醸的酿造方式是利用发酵本身的力量来进行的。龟甲万酱油只使用大豆，小麦，食盐和水这四种原料。由于在发酵过程中这些原料对酱油的风味起到举足轻重的作用。因此仔细挑选这些原料显得尤为重要。
龟甲万曲霉
自成立以来，龟甲万一直精心保护原始的龟甲万曲霉（一种米曲霉），并持续使用至今。米曲霉是制作酱油最重要的元素之一，在原料发酵及产生龟甲万酱油的“色”、“味”和“香”方面起着举足轻重的作用。龟甲万曲霉是制作酱油的“关键”。
龟甲万酱油的酿造工艺
黄豆
酱油独具的特性主要来自于大豆中所含的蛋白质。首先将大豆浸泡在水中，然后在高温下蒸熟。
小麦
小麦中所含的碳水化合物成分可使酱油具有纯正香气。小麦还可使酱油增甜。将小麦在高温下烘烤，然后通过滚筒碾碎以促进其发酵。
混合
酱油米曲的制造
将龟甲万曲霉与蒸熟的大豆及烘烤碾碎的小麦混合，然后转移到可为龟甲万曲霉的生长提供最佳环境的特殊场所。经过这一为期3天的工序，制作出作为酱油制造要素的酱油米曲。
混合
将盐溶解在水中制成盐水。这种盐水可在发酵工序中控制细菌的生长，防止变质，还可赋予酱油以咸味。
之后，开始混合工序。将酱油米曲与盐水混合，然后转移到罐中。 此混合物称为酱醪(moromi)，在罐中发酵并陈化。
酱醪的陈化
将酱醪陈化数月。在这些罐的内部，由于微生物的作用，发生各种变化，包括乳酸和酒精发酵，从而产生酱油特有的浓郁风味、香气和色泽。
压榨
酱油由陈化后的酱醪中压榨而出。将酱醪倒入三折布中，然后折回成多层。酱油在重力作用下由酱醪中流出后，将酱醪缓慢而平稳地机械挤压约10小时。为了制造出精美清莹的酱油，加工时切忌匆忙草率。
重复利用
在压榨工序中，作为副产品，将产生酱油饼。该酱油饼可回收为牲畜的动物饲料。
加热
由酱醪榨制的酱油称为“生酱油”。生酱油将在澄清池中约放置3天，以分离成各种成分，使油浮在表面，沉淀物沉降在底部。仅提取中间的澄清部分。接下来，将生酱油通过加热装置进行加热。 通过该工序，使酶活性停止，以稳定酱油的质量，同时起到调节色泽和香气的作用。
质量检验
龟甲万在酱油制造的每个步骤中都密切关注质量管理。对所有工进行质量检验，以确保质量始终达标。由检验人员分析其成分，检查酱油的风味、口感和色泽。龟甲万严格的质量管理体系使龟甲万酱油保持着稳定质量。
装瓶
将加热后的酱油在洁净环境中机器包装到容器中。
销售
仅在所有必要检查中合格的酱油才得以投放市场。通过多年来坚持不懈地执行这一始终不变的工序，我们将龟甲万酱油供应给世界各地的餐桌。
