しょうゆがバタビア（現在のジャカルタ）を経てオランダに到着するまでには数ヶ月を要し、また、熱帯である赤道付近を航行したため、しょうゆの保存にはたいへん厳しい輸送環境でした。輸送の間に、しょうゆは劣化しなかったのでしょうか？微生物対策（防菌）として、しょうゆを煮沸してからコンプラ瓶に詰め、木の栓でしっかり閉めて瀝青で固めた、という19世紀のスウェーデンの植物学者ツンベルクの記録があります（『日本紀行』）。しかし、実際それだけではしょうゆの酸化劣化は避けられなかったと考えられます。
当センターでは、当社商品開発室の協力を得て、各種容器（磁器のコンプラ瓶、陶器の徳利、ガラス壜、PETボトルの4種類）に詰めたしょうゆの保存試験を行ないました。「Panel-11」にその結果をまとめましたので、ご覧ください。