*印は、2001年10月時点で使われていない容器です

陶磁器とガラス容器は、ともに土・岩石の成分を加熱・加工した容器であり、共通性のある材質の容器です。

粘土や磁石（磁器の主原料となる石）を用いて作った焼き物の総称です。陶器は粘土をこねて成形し、焼き固めた容器であり、磁器は磁石を粉状にして水で練り、成形して焼き固めた容器です。また、製法の簡単な土器や、陶器を固く焼きしめた炻器（せっき）もあります。

各地域で土質が違い、またそれぞれが工夫をこらしているため、陶磁器の原材料や製造法は地域で異なります。ここでは一般的な陶磁器のつくり方を説明します。

私たちの身の周りには数多くのガラス製品があります。ガラスには、成分の違いからさまざまな種類のものがありますが、日常多く目にする食品のガラス容器はソーダ石灰ガラスです。

ここでは、これまでしょうゆ容器として用いられたいろいろな陶磁製・ガラス製しょうゆ容器について、ご紹介します。

甕は、しょうゆが生まれる以前から、さまざまな用途で用いられてきましたが、発酵食品・発酵調味料の醸造・貯蔵にも用いられてきました。しょうゆが工業的に生産されるようになった江戸時代に入り、大手の醸造元においては、甕はより大型の醸造容器である大桶にその座を明け渡したと考えられます。これは、大桶ほどの容量の大甕は生産不可能であったことによります。一方、農家においては、甕はしょうゆの自家醸造容器・貯蔵容器として、戦後高度経済成長期ごろまで用いられていましたが、現在では、しょうゆを自家醸造する農家がわずかとなり、しょうゆ容器としての甕は若干例見られるだけとなっています。また、一部の料理店の厨房では、現在でも甕がしょうゆ貯蔵容器として活躍しています。

徳利は、樽などの大型貯蔵容器から酒やしょうゆを移し替えて、小口で購入する際に用いた陶磁器（主に陶器）です。“通（かよい）徳利”（“貧乏徳利”）とも呼ばれていました。江戸時代から昭和初期に至るまで、長い間、広く用いられてきました。遺跡の発掘成果によると、江戸（東京）の徳利は、ほとんどが美濃国高田（現在の岐阜県多治見市高田町）産のものでした。『和漢三才図会（わかんさんさいずえ）』（1713年刊行）「庖厨具（ほうちゅうぐ）」の章に、「・・・（徳利は）民家においては日用に酒瓶として用いられており、酢やしょうゆを入れる容器としても適している・・・」という記述があります。また、井原西鶴の『西鶴織留（さいかくおりどめ）』（1694年刊行）にも、しょうゆを入れる容器として描かれている一節があります。

コンプラ瓶とケルデル瓶は、江戸時代にオランダへしょうゆや酒を輸出するときに用いられた容器です。しょうゆ・酒の輸出は、主に樽によって輸出されていましたが、それを補完する容器として活躍しました。コンプラ瓶は、18世紀末以後、主に肥前国波佐見（現在の長崎県波佐見町）で焼かれた磁器です。オランダ東インド会社の貿易記録によると、1790年に初めてコンプラ瓶を使用したことが判明しますが、遺跡の発掘事例からすると、主に1820年以降に生産されるようになったと考えられます。
ケルデル瓶は、コンプラ瓶が登場する前にしょうゆ輸出容器に用いられたガラス瓶です。もともとオランダ船によってもたらされたぶどう酒などの空き瓶です。数量が少なかったので、その不足を補うために、長崎近隣の波佐見や伊万里などで生産した陶磁器が用いられるようになり、やがてコンプラ瓶が成立しました。

江戸時代は『鎖国』の時代と言われていますが、日本とオランダの間には、通商関係がありました。しょうゆも、長崎を窓口として東南アジアを経て、オランダへ輸出されていたのです。（当センターの前々回展示『長崎商館仕訳帳などにみる江戸時代のしょうゆの海外輸出』において説明致しました。）その際、コンプラ瓶・ケルデル瓶は、輸出しょうゆの容器として、オランダへ渡ったのです。

明治以後も、陶磁器は主に「通い徳利」がしょうゆ容器として活躍しましたが、その他贈答用しょうゆの容器としても用いられました。現在でも一部、贈答用しょうゆの容器として用いられています。

日本において5世紀の古墳時代に大陸からガラスの製法が伝来して以来、ガラス製品は製造されていました。しかし、明治時代になるまでは容器素材としては一般化しませんでした。これは日本のガラス製造技術が大きく遅れをとっており、丈夫で実用的な製品をつくることができなかったことが要因です。ガラスびんの使用は、明治になってヨーロッパから輸入されたビールびんから始まりました。しょうゆ容器としてのガラスびんが本格的に使われるようになったのは、大正期以後です。これは、ガラスびんが自動製瓶機により安定的に生産できるようになったためです。
ガラスびんは内容物の保存性に優れ、洗浄して再利用しやすく、また透明であるため内容物の視認性に優れた容器です。環境について関心の高まっている今日、あらためて注目に値する容器です。

しょうゆさしは、主に陶磁製とガラス製のものがあります。食卓では、これまでさまざまな形態の陶磁製のしょうゆさしが使われてきました。近年では、ガラス製のしょうゆさしが普及していますが、現在でも陶磁製のしょうゆさしは、料理店や家庭で活躍しています。

しょうゆは、酸素と温度により劣化します。新鮮な濃口しょうゆは赤むらさきの鮮やかな色彩ですが、酸素には特に敏感で、酸化すると黒く変色してしまいます。今回、容器の材質によりしょうゆの保存性に違いがあるか、評価してみました。実験には720ml（4合）の容器（PETボトルは500ml）を用い、濃口しょうゆをそれぞれ720ml（PETボトルには500ml）ずつ詰め、30℃の恒温室に約1ヶ月間保存しました。

現在使われているガラスびんやPETボトルではしょうゆの色の変化が少なく、一方、陶磁器（徳利・コンプラ瓶）は1ヶ月で黒く変色（劣化）してしまいました。また官能評価の結果からも、明らかに徳利とコンプラ瓶に保存したしょうゆは、PETボトルやガラスびんのそれよりも劣化していることが確認されました。

PETボトルやガラスびんはしょうゆの保存性に優れていましたが、これに対し、陶磁器は酸素が透過しやすく、しょうゆの保存性が劣っていたことがわかります。

今日私たちの身の周りには、陶磁器やガラス容器が普及していますが、その一方で、私たちはその歴史や作り方、さらにはしょうゆ容器としての使われ方について、それほど気にかけたことはなかったのではないでしょうか。今回の展示から、食文化の重要な要素である「容器」について、理解を深めていただけたことと思います。 陶磁器・ガラス容器は、人々の食生活に欠かせないしょうゆの容器として活躍してきました。前回の展示でご紹介した「樽」は、近年ほとんど使われなくなりましたが、陶磁器・ガラス容器は現在に至るまで、私たちの食生活の中で広く使用されていることがお分かりいただけたことと思います。
明治以後、ガラス容器が普及していく中で、しょうゆ容器にもガラスが用いられるようになりました。ガラス容器は、食品の保存性や内容物の視認性という点で優れた容器であることが、その主な要因であると考えられます。しかし、陶磁器は材料や焼成温度を変えることによって陶磁器特有のデザインや色が可能であり、そのことが、現在までさまざまな食器として、さらにはしょうゆの卓上容器としても広く愛されている理由となっているのでしょう。
ガラス容器が再利用できることは周知のことですが、陶磁器もそうでした。江戸時代では、陶磁器は何度も繰り返し使用され、割れたときにも「焼きつぎ屋」といわれる職人によって修理し、再利用されていたのです。
ひとつひとつに味わいがあり、再利用できる陶磁器・ガラス容器は、先人が私たち現代人にもたらしてくれた大いなる発明といえるでしょう。環境問題の解決が人類にとって重要な課題となっている今日、陶磁器・ガラス容器の見直しがなされてもいいのではないかと思います。