四季の変化に富み、旬の味を大切にしながら独自の食文化を発展させた韓国では、冬の間の生野菜の不足を補うため、保存食が発達しました。

崔：韓国人にとっての食事に対する考え方は、『薬食同源』の考えに基づいています。これは食べることが、単に食欲を満たすものではなく、自然の恵みを体に摂り入れることで、体調を整え、健康を保ち、体を癒す、という思想です。
韓国料理では、薬用効果のある食材・調味料・香辛料を組み合わせることによって、美味しく、しかも栄養的にもバランスのよい料理として発展させてきました。
そのため、韓国人は自分のコンディションによって、「いま元気がないからサムゲタン（鶏のスープ）を飲もう」とか、「二日酔いだからスケソウダラのスープを飲もう」などと考えます。薬を飲んだり、病院に行ったりするよりも、食事で自分の体調を調整することが日常的となっています。
また、普段、キムチと一緒に食事を摂ることに慣れている韓国人は、外国に行って食事をすると、なかなか食欲がわきません。例えば日本に行ってラーメンを食べると、どうしても食べ残しをしてしまうのです。普段は、ご飯や麺があれば、必ずキムチなどのおかずがあるからです。こんな時、キムチを持参すれば嘘のように食が進みます。
韓国には日本料理屋やパスタ店などもあり、利用することもあります。でも、外国に行ってキムチを何日か食べないでいると、どんどん元気がなくなってしまうので、外国にいても必ず韓国料理屋に行きます。そんな理由から韓国の家庭に世界の料理が入ってくることはなかなか難しいと考えられます。

キムチの歴史は4000年ほど前からだと言われています。しかし、現在のように唐辛子を使用したキムチになったのは、16世紀に日本から唐辛子が伝わり、その後、本格的に食材として利用され始めた18世紀からだと言われています。
今では、韓国の日常の食事では、朝、昼、晩と必ずキムチが食べられています。

発酵食品の代表としてキムチが発達した理由は、人々が農耕を生活の基本とし、野菜を好んで食べたこと、また水産物の塩蔵技術に優れ、薬味として幅広く利用していたこと、それとキムチに利用されている白菜が広く栽培、普及していたことなどが挙げられます。「野菜の塩漬」を意味する「沈菜（チムチェ）」が、「キムチ」に変化したとも言われています。
キムチは栄養面でも非常に優れた食品です。主材料の白菜、大根、唐辛子、にんにく、葱などには薬理作用があり、豊富なビタミンが含まれています。さらに、発酵することによってそれまでになかったビタミン類が生まれ、整腸作用を助け、消化を促進します。また、発酵は乳酸菌を増やし、防腐作用を助けるほか、食欲増進にもつながります。
このように、キムチの栄養価は大変高く、他に類をみないすばらしい健康食品であるといえます。
また、三方を海に囲まれた韓国は、魚や貝の種類が多く、四季を通じてたくさんの漁獲量があり、その豊富な材料でさまざまな塩辛が造られ、保存食として発達してきました。塩辛はキムチ造りには欠かせない材料で、アミの塩辛、タチウオの塩辛、カキの塩辛などそれぞれを好みで選んで漬け込み、キムチに旨味と風味をもたらします。

キムチの種類は非常に多く、最も基本的な白菜キムチをはじめ、大根キムチ、キュウリキムチ、海藻を使ったキムチなどがあります。そのほか、季節ごとに、大根の葉、たんぽぽの根、葱、カラシ菜など、いろいろな材料を使ってキムチを漬けます。各家庭で代々受け継がれてきたものなども合わせれば、その種類は数百にも及びます。
なかでもよく知られているものには、次のようなものがあります。

崔：昔は冬に野菜がとれなかったため、とれる時季にたくさんとって、キムチなどに加工し、瓶に入れて土に埋めていました。今はみんなマンションになって、昔のように保存することが難しくなりました。そこで、３か月くらいの間食べられるように温度の調節ができる、キムチ専用の冷蔵庫がよく売れています。だから外国の人がやってくると、「韓国は冷蔵庫がすごく大きいですね」と言われます。冷蔵庫をパッと開けると、そこにはミッパンチャンと言って、常備菜やその他に塩辛や、キムチや、豆の煮物などが入っています。そういったものと、季節の魚の焼きものや焼き海苔があれば、もう簡単に食事ができるのです。

韓国では家に遊びに行くと、「ご飯は食べましたか？」とよく聞かれます。食べてないと言ったら、「早くきて」と言って、おかずの隣にスプーンだけ置けば、すぐ食べられるようになっているんです。スープなどもたくさんつくってあって、誰がきても困らないようになっています。
キムチ専用の冷蔵庫は、今韓国の主婦が一番欲しいと思っているものの一つとなっています。

調味料は、日本と同じようにしょうゆと味噌があります。とくに、唐辛子味噌のコチュジャンは韓国料理にはなくてはならない調味料です。これに好みに合わせてごま油、にんにくなどを加え、体によい効用のある調味料として、料理に使用します。

常備菜（ミッパンチャン）には、キムチをはじめ、塩辛、豆の煮物などがあり、それに季節の焼き魚や焼き海苔を添えると、食事の準備ができあがります。
塩辛はイシモチ、タチウオ、スケソウダラ、タラ、イカ、ワタリガニなど魚介類を材料にして造られます。
また、キムチはいろいろな料理に応用できます。冬の間はチゲ（鍋）料理に、またチヂミに加えたり、豚肉と炒めた料理にと、なくてはならない常備菜です。
豚肉、あさり、豆腐、ニラ、葱、キムチなどを鍋に入れ、水を加えて煮立て、コチュジャンと味噌で味付をするチゲ料理は、昼の定食として人気があります。若い人たちにはソーセージやツナを入れたチゲが好評です。最近ではいろいろな新しい材料が入ったチゲがだんだん増えてきています。

昔の韓国では、薪で炊いてできたご飯のおこげに水を入れ、煮出したものを飲んでいました。現在は、食後に、体に優しい材料からつくられた漢方茶を飲んでいます。 生姜茶、葛の茶、コーン茶、チコリのお茶とその種類はいろいろあります。また、季節ごとに飲まれる飲み物として、冬はカリンや柚子の砂糖漬け、もしくはハチミツ漬けにしたものを熱い湯に溶かして飲み、春には松の花粉を集め、水にさらして干したものを飲みます。松の花粉の飲み物は、かつては宮廷でしか飲まれなかった最高級の飲み物だったそうです。秋には五つの味をもつ五味子（オミジャ）という木の実を収穫し、お茶にして飲みます。この五味子は五臓六腑に効用のあるお茶として昔から飲まれています。また、柿からつくる酢を冷たい水に入れ、ハチミツを加えたものもあります。
また、ニッキと生姜を煎じた飲み物などは、昔から今に伝わっている飲み物のひとつです。このように自然からの恵を季節に合わせてお茶や飲み物として、体に 摂り込んでいます。

食事と同様、韓国ではデザートでも薬食同源が重んじられ、消化を助け、胃にもたれることのほとんどない、体にやさしいデザートが大半です。日本の女の人たちは、「デザートは別腹」と言いますが、韓国ではデザートも体によいものを日頃から食べています。麦芽とお米を発酵させた上澄み液からつくるシクケは、消化作用のあるものとして、食後には欠かせないデザートの一つです。お餅や、上しん粉、餅粉を材料につくられたお菓子も数多くあります。いずれも体によいゴマ、松の実などと組み合わせてつくられています。

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