トップ > 館内展示 > 過去の展示一覧 > 江戸醤油の復元

 

過去の展示

江戸醤油の復元

原料を処理する

大豆を煮る
大豆を煮る しょうゆの原料は、大豆、小麦、塩です。まず大豆を煮ます。現代の製法では、物理的に圧力を加えて一瞬で処理してしまいますが、今回は当時の製法に従って、大豆を一晩水に漬け、そのあと、釜でお湯を沸かし約2時間煮込みました。
 
 
小麦を煎る
小麦を煎る 小麦は煎って粗く砕きます。当時、小麦を煎るときに使われていた焙烙 ほうろく 鍋を復現し、煎りすぎないよう注意しながら色と香りが出るまで作業します。そのあと、麹菌が作用しやすいように粗く砕きました。
 
 
塩水をつくる
塩水をつくる 当時のしょうゆに使われていた塩の多くは、瀬戸内産の塩でした。今回は、入浜式塩田法でつくられた赤穂産の塩を用いました。この塩を水を入れた桶に入れて、櫂棒 かいぼう でかきまぜて塩水をつくりました。塩と水の比率は『萬金産業袋 ばんきんすぎわいぶくろ 』に習いました。
原料を処理する
復元されたしょうゆ造りの道具と装置
江戸料理の復元~その一~