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しょうゆの原料は、大豆、小麦、塩です。まず大豆を煮ます。現代の製法では、物理的に圧力を加えて一瞬で処理してしまいますが、今回は当時の製法に従って、大豆を一晩水に漬け、そのあと、釜でお湯を沸かし約2時間煮込みました。 |
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小麦は煎って粗く砕きます。当時、小麦を煎るときに使われていた焙烙 ほうろく 鍋を復現し、煎りすぎないよう注意しながら色と香りが出るまで作業します。そのあと、麹菌が作用しやすいように粗く砕きました。 |
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当時のしょうゆに使われていた塩の多くは、瀬戸内産の塩でした。今回は、入浜式塩田法でつくられた赤穂産の塩を用いました。この塩を水を入れた桶に入れて、櫂棒 かいぼう でかきまぜて塩水をつくりました。塩と水の比率は『萬金産業袋 ばんきんすぎわいぶくろ 』に習いました。 |
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