1726（享保11）年当時、江戸市場のしょうゆの約76％は、上方からの「下り醤油」でした。ところが、わずか100年たらずのちの1821（文政4）年には、約98％が関東産の「地廻り醤油」一色になってしまいました。
なぜ「下り醤油」は、江戸の人の嗜好に合わなくなってしまったのでしょうか。また、「下り醤油」と「地廻り醤油」にはどんな違いがあったのでしょうか。
そうした疑問を解くために、18世紀頃のしょうゆ＝「江戸醤油」を復元して調べることにしました。復元にあたっては1732（享保17）年に刊行された『萬金産業袋（ばんきんすぎわいぶくろ）』をもとにして、原料を始め道具や装置も可能な限り、当時の状態を再現しました。また出来上がった「江戸醤油」を使って、当時書かれた料理本にしたがって「江戸料理」にも挑戦してみました。「江戸醤油」を復元する過程と、「江戸料理」をご紹介しながら、前述の疑問の答えに迫ってみます。

当時の麹菌についての記述がないため、今回は、現在使われている代表的なしょうゆ用麹菌である「ソーヤ」と「オリゼ」の2種類を使用しました。煮た大豆と煎って砕いた小麦に、この麹菌を加え（「粉あわせ」という）、これを「麹蓋（こうじぶた）」と呼ばれる木箱に入れます。そのあと、さらに麹菌が繁殖しやすいように麹蓋をかき回す「手入れ」という作業を行いました。「杉生積（すぎばえづみ）」と呼ばれる積み方で、繁殖に適した温度と湿度を保ちます。この一連の作業は「製麹（せいきく）」と呼ばれ、長年の経験と勘が必要とされる工程です。今回は、経験豊富な技術者が丸2日かけて、野田工場内にある「御用醤油醸造所」の「室（むろ）」で作業しました。ちなみにこの作業方法については、昔の文献には書かれていません。
「花が咲く」（しょうゆ醸造家は麹菌が原料の表面いっぱいに繁殖することをこのように表現する）と、大豆と小麦の表面の色は黄色に変わり、独特の香りも出てきます。

「室（むろ）」から出したしょうゆ麹を食塩水に混ぜることを「仕込」といいます。そして最初に櫂棒でかき回すことを「粗櫂（あらがい）」といいます。そのあと、しょうゆ麹と食塩水が混ざった「諸味（もろみ）」に、空気を送り込むために櫂棒でかき回す「攪拌（かくはん）」という作業を60日間毎日繰り返します。諸味の発酵と熟成をうながすために、諸味と空気が十分混じり合うようにかき回します。ですから、混ぜ方の良し悪しが、発酵と熟成の進み具合にもはっきりと現れます。
攪拌を始めると、主に味と香りに重要な影響を与える酵母発酵がすぐに始まり、後に、乳酸菌などによる熟成の時期に入ります。諸味は時間が経つにつれて色と粘度、味や香りも変化していくので、熟練技術者はこの変化の様子を観察することで、諸味の出来具合を判断していきます。

今回は、当時のしょうゆ造りに深く関わっていた樽と仕込桶も復元しました。樽と仕込桶は、もともと酒用につくられていたものが転用され、後にしょうゆ専用のものがつくられるようになったといわれています。
現在、しょうゆ専用の大型の「仕込桶」を作れる職人は、全国に数えるほどしかいません。そこで今回は、秋田製樽組合にご協力をいただき、小型の「仕込桶」を作りました。部品や道具の名称は、秋田の呼称で紹介しています。

復元した「下り醤油」を使い、江戸時代の近茶流宗家・柳原一成先生に当時の料理を再現していただきました

今回造った「江戸醤油」は、
１ 想像していたより色が淡かった
２ 旨味がうすく、その一方で、塩味がしっかりと感じられる
３ しょうゆの香りがやや弱い
４ つけ・かけ用には適さない
しょうゆは、諸味の熟成期間の長いものの方が、旨味成分も増して香りもしっかりします。さらに塩味の辛さも取れ、しょうゆとしての完成度が高いといえます。今回復元した「江戸醤油」は、熟成期間が短い分、塩味が立ちます。このしょうゆが当時の「下り醤油」に近いとするなら、旨味があり塩辛さの少ないしょうゆが市場に現れたとき、そのしょうゆに人々の好みが移っていったのも無理はなかったことでしょう。とはいえ当時、勘と経験だけを頼りに完成度の高いしょうゆを造り上げていた先人たちの知恵と工夫には驚かされます。またそれを可能にした日本独特の醸造環境も見逃せません。野田では古くから「一年諸味は香りよし、二年諸味は味よし、三年諸味は色よし」といわれ、これら熟成期間の異なる諸味の混合割合を変えて搾ることにより、使う人の嗜好に合わせたしょうゆを何種類も造り出す技術を持っていました。この技術は、関東のしょうゆ醸造家が「下り醤油」に追いつけ、追い越せと努力した過程から生み出されたものでしょう。上方の「下り醤油」から関東の「地廻り醤油」への交代劇は、江戸の人たちが好んだ料理の「色・味・香り」を満たすために、関東のしょうゆ醸造家たちのたゆまぬ努力の結果でもあると思えます。

近茶流宗家　柳原一成
■東京農業大学農学部卒業
■東京・赤坂にて「柳原料理教室」主宰

柳原料理教室で日本料理の指導にあたる一方、自ら野菜を育て、魚を釣り、日本全国の食材を訪ねてまわるなど食材そのものへの研究にも力を注いでいる。現在、母校・東京農業大学客員教授、儀礼文化学会常務理事、日本醤油技術センター理事。