2021年6月19日公開。江戸懐石近茶流嗣家（当時）の柳原尚之 先生を迎え、料理を紹介するコーナー。エッセーに登場する食材や料理をもとに、先生に新たなひと皿を提案いただきます。今回のエッセーは90歳の男性が書いた「縁（えにし）」。少年時代に出会った漁師との交流に始まる縁を描いたエピソードから発想し、旬のかつおを存分に楽しむ料理をご紹介します。ご家庭で再現できるプロの技は必見。

かつおの竜田揚げ

【材料】
かつお一節、しし唐辛子6本、れんこん適宜、しょうゆ大さじ1と1/2、溶き辛子小さじ2、片栗粉、揚げ油各適量

【つくり方】

1. かつおを刺身のように約1㎝の厚さに切る。しし唐辛子は小さい包丁目をいれる。れんこんは皮をむき、薄切りにして水につける。
2. しょうゆと溶き辛子を合わせる。1のかつおを入れて10分ほど漬ける。
3. 170℃の油でれんこんを揚げる。2のかつおに片栗粉をまんべんなくつけ、180℃の油できれいに色づくまで揚げる。

かつおのすり流し

【材料】
かつおの端の身100g、昆布18cm、水カップ4と1/2カップ、みそ80g、豆腐1/2丁、ねぎ1/4本

1. 豆腐はさいの目切り、ねぎは小口切りにしておく。水と昆布でだしをとっておく。
2. 刺身にならないかつおの端の身を粗く叩いてからすり鉢でよくする。沸かした昆布だしを何度かに分けて手早くすり鉢に入れて混ぜ合わせる。
3. 鍋に2を戻してアクを丁寧にすくい取り、みそをこして溶き入れ、豆腐を加え、温まったらねぎを入れて火を止める。