近茶流嗣家（現 宗家） 柳原尚之さんが、料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
ふきの魅力、香りと緑色を活かす調理法を伝授します。▼レシピ

生たらことふきの炊き合わせ（４人分）

【材料】
生たらこ　１腹、ふき　３～４本、赤唐辛子、木の芽
煮汁Ａ（だし　３００ｍｌ、砂糖　大さじ１強、うすくちしょうゆ　大さじ２と1/3、酒　大さじ１）
煮汁Ｂ（だし　３００ｍｌ、塩　小さじ1/2、うすくちしょうゆ　小さじ２、砂糖　小さじ２、酒　小さじ２）

【つくり方】

1. 生たらこは３cmの長さに切り、薄皮の端を少し残して包丁目を入れる。
2. 塩小さじ１を加えたお湯１リットルほどを沸騰させたら、一度、火を弱め、生たらこを投入。５分ほどゆでたら、軽く水気をとり、調味料を合わせた煮汁Ａに移す。弱火で5分ほど静かに煮る。
3. ふきは葉を切り落とし、鍋に入る長さに切り塩をふって板ずりする。塩のついたまま熱湯でゆでる。箸でもって弾力がでたら、すぐに水にとり冷ます。細いものから水につけて、急速に冷やす。
4. ふきの端に包丁をひっかけて、皮をむく。
5. バットに皮をむいたふきを並べて、赤唐辛子を置き、熱い煮汁Ｂをかける。このまま冷まして、味を含ませる。
6. たらこを器の中央に置いて、ふきは３cmほどの長さに切って、よりそわせて、たらこの煮汁を張り、輪切りにした赤唐辛子、木の芽を添えて、できあがり。

だしのひき方（５カップ分 １０００ｍｌ）

【材料】
昆布 ２０ｃｍ １枚（肉厚で黒々としたもの）、かつお節 ２０ｇ、水６カップ（１２００ｍｌ）

【つくり方】

1. 昆布をさっと水洗いする。長く洗うとおいしさが出てしまうため、表面についたほこりや砂を落とすだけでよい。
2. 鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。この時に昆布を鍋の中で振ったりすると、だしがにごるので注意。
3. 鍋の中から小さい泡があがってくる約７０℃になったら、昆布をとり出し、強火にする。
4. 昆布をさっと水洗いする。長く洗うとおいしさが出てしまうため、表面についたほこりや砂を落とすだけでよい。
5. 煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。この時も昆布と同様混ぜたりしない。
6. ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。