近茶流嗣家（現 宗家） 柳原尚之さんが、料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
ふわふわな麦とろ。柳原尚之さんが、父、柳原一成さんに学び、できたての本当のおいしさ、手間をかけることの大切さに気づいた料理の調理法を伝授します。

麦とろ（４人分）

【材料】
米　２合、押し麦　５０ｇ、水　５００ｍｌ、山いも（大和いも）　１本　３００ｇ、卵　１個
割り下（だし　１５０ｍｌ、しょうゆ　大さじ２、みりん　小さじ１と1/2）、のり　適宜
【つくり方】

1. 小鍋に割り下の調味料を合わせ、火にかけひと煮立ちしたら、火から下ろし、冷ます。
2. 山いも（大和いも）は皮を薄くむき、すり鉢で円を描くようにすりおろす。すりこぎを使って空気を入れるように、さらによくする。
3. 溶き卵、割り下を少しずつ加えて、すりこぎでなめらかになるまですりのばす。空気がたっぷり入り、ふっくらとしたら完成。
4. 炊きたての麦めしにかけて、もんだ焼きのりをふって、お召し上がり下さい。

だしのひき方（５カップ分 １０００ｍｌ）

【材料】
昆布 ２０ｃｍ １枚（肉厚で黒々としたもの）、かつお節 ２０ｇ、水６カップ（１２００ｍｌ）

【つくり方】

1. 昆布をさっと水洗いする。長く洗うとおいしさが出てしまうので、　表面についたほこりや砂を落とすだけにする。
2. 鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごるので注意。
3. 鍋の中から小さい泡があがってきたら（約70℃）、昆布をとり出し、強火にする。
4. 煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約1分おく。この時も昆布と同様混ぜたりしない。
5. ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。