近茶流嗣家（現 宗家） 柳原尚之さんが、料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
”春告げ魚”と呼ばれる白魚をつかった、おもてなしにぴったりの「白魚椀」を伝授します。▼レシピ

白魚腕（4人分）

【材料】
白魚 ２０尾、たけのこ 小１本（下茹で済みのもの）、わかめ ４０ｇ（水でもどしたもの）
本汁：だし ９００ｍｌ、うすくちしょうゆ 小さじ１、塩 小さじ１
【つくり方】

1. 白魚をバットに並べて、ふり塩をして、１０分ほどおく。
2. 白魚を目ざるに並べて、熱湯で霜ふりする。一度沸騰させて、火を止めてから白魚を鍋に入れるのがポイント。
   白魚はすぐに透明から白に変わるので、ゆで時間は数秒。
3. ５分水につけ、もどしたわかめは、熱湯で霜ふってから、すじを取り食べやすい大きさに切る。たけのこは、薄切りにする。熱湯で霜ふりする。
4. お椀にたけのこ、わかめ、白魚をいれ、温めた本汁を張ってできあがり。

だしのひき方（５カップ分 １０００ｍｌ）

【材料】
昆布 ２０ｃｍ １枚（肉厚で黒々としたもの）、かつお節 ２０ｇ、水６カップ（１２００ｍｌ）

【つくり方】

1. 昆布をさっと水洗いする。長く洗うとおいしさが出てしまうので、　表面についたほこりや砂を落とすだけにする。
2. 鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごるので注意。
3. 鍋の中から小さい泡があがってきたら（約70℃）、昆布をとり出し強火にする。
4. 煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約1分おく。この時も昆布と同様混ぜたりしない。
5. ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。