近茶流嗣家（現 宗家） 柳原尚之さんが、料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
みずみずしく、見た目も美しいほうれん草のごまびたしを伝授します。

ほうれん草のごまびたし（４人分）

【材料】
ほうれん草　２５０ｇ、みがきごま　小さじ２、割りじょうゆ（だし　大さじ３、しょうゆ　大さじ１と1/2）

【つくり方】

1. ほうれん草は塩ゆでにして、冷水にさらす。
2. 簾(すだれ)に軸と葉が互い違いになるように置き、簾で巻いて水気を絞る。
3. 両端を切り落として、長さを半分に切って上下に並べて、３等分に切る。
4. 鍋にごまを入れて、色よく炒って、平たい容器に移し、ほうれん草の切り口をごまにおしあてる。ほうれん草は塩ゆでにして、冷水にさらす。
5. ごまがついたほうを上にして器に盛り、だしとしょうゆを合わせた割りじょうゆを張り、できあがり。

だしのひき方（５カップ分 １０００ｍｌ）

【材料】
昆布 ２０ｃｍ １枚（肉厚で黒々としたもの）、かつお節 ２０ｇ、水６カップ（１２００ｍｌ）

【つくり方】

1. 昆布をさっと水洗いする。長く洗うとおいしさが出てしまうため、表面についたほこりや砂を落とすだけでよい。
2. 鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。この時に昆布を鍋の中で振ったりすると、だしがにごるので注意。
3. 鍋の中から小さい泡があがってくる約７０℃になったら、昆布をとり出し、強火にする。
4. 昆布をさっと水洗いする。長く洗うとおいしさが出てしまうため、表面についたほこりや砂を落とすだけでよい。
5. 煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。この時も昆布と同様混ぜたりしない。
6. ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。